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幼儿园食堂工作人员岗前培训方案安全卫生与食品知识培训

一、培训目标

通过此次培训，使幼儿园食堂工作人员全面掌握食堂安全卫生与食品相关知识，提升操作技能和安全意识，严格遵守食品卫生安全规范，有效预防食物中毒和其他食品安全事故的发生，为幼儿提供安全、营养、健康的餐饮服务。

二、培训对象

幼儿园全体食堂工作人员，包括厨师、帮厨、洗菜工、洗碗工等。

三、培训时间和地点

培训时间：[具体日期]，共[X]天，每天上午[具体时间段]

培训地点：幼儿园会议室

四、培训内容

（一）食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》讲解

详细解读《中华人民共和国食品安全法》中与幼儿园食堂相关的条款，如食品生产经营许可制度、食品进货查验记录制度、食品贮存要求、餐饮服务食品安全操作规范等。通过实际案例分析，让食堂工作人员了解违反食品安全法的严重后果，增强法律意识。

例如，介绍某幼儿园因采购无资质供应商的食品导致幼儿食物中毒事件，该幼儿园食堂相关负责人因违反食品安全法被依法追究刑事责任，同时幼儿园承担了相应的民事赔偿责任。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》学习

重点讲解《学校食品安全与营养健康管理规定》中对学校食堂管理的具体要求，包括食品安全主体责任、食品安全管理制度、食堂从业人员健康管理、食品加工过程控制、食品安全事故处置等方面。强调幼儿园食堂工作人员在保障幼儿食品安全中的重要职责。

比如，规定要求学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。若从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）食堂安全卫生知识

1.食堂环境与设施设备卫生

食堂布局与卫生要求

介绍食堂的合理布局，包括食品处理区（粗加工区、切配区、烹饪区、专间等）、就餐区、储物区等的功能分区和卫生要求。要求食堂保持清洁、通风、明亮，地面、墙面、天花板应平整、无裂缝、无污垢，定期进行清扫和消毒。

例如，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。粗加工区应设有专门的洗菜池、洗肉池和水产品清洗池，且标识明显。

设施设备清洁与维护

详细讲解食堂设施设备的清洁方法和维护要点，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等。要求定期对设施设备进行清洁、保养和检查，确保其正常运行和卫生安全。

以冰箱为例，要定期清理冰箱内的食物残渣和冰霜，保持冰箱内部清洁卫生。冰箱温度应保持在适宜范围内，冷藏温度一般为08℃，冷冻温度一般为2018℃。同时，要定期检查冰箱的制冷效果和密封性，发现问题及时维修。

2.个人卫生与健康管理

个人卫生要求

强调食堂工作人员个人卫生的重要性，包括保持良好的个人清洁习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲等。讲解正确的洗手方法，即采用七步洗手法，洗手时间不少于20秒。

例如，在处理食品前、处理生食品后、接触垃圾后、上厕所后等情况下都必须洗手。同时，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

健康管理

要求食堂工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。在工作期间，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向幼儿园报告。

例如，某食堂工作人员因手部皮肤感染未及时报告，继续从事食品加工工作，导致多名幼儿出现皮肤过敏症状。事后查明，是该工作人员将病菌污染了食品，从而引发了食品安全事故。

（三）食品采购、储存与加工知识

1.食品采购

供应商选择与资质审核

讲解如何选择合格的食品供应商，要求供应商具有合法的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。定期对供应商进行评估和考核，确保其提供的食品符合食品安全标准。

例如，幼儿园应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。在采购食品时，要索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告、进货票据等资料，建立食品进货查验记录制度。

食品采购要求

介绍食品采购的原则和注意事项，如采购新鲜、无毒、无害、无污染的食品，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。要求采购的食品应具有相应的标识和标签，标明食品名称、生产日期、保质期、成分表等信息。

以采购肉类为例，要选择具有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明的肉类。采购蔬菜时，要选择农药残留不超标的蔬菜，可要求供应商提供蔬菜农药残留检测报告。

2.食品储存

食品分类储存要求

讲解食品分类储存的方法和要求，如将食品按照常温食品、冷藏食品、冷冻食品等进行分类存放，不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。要求食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。

例如，大