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食堂灶具操作规程(3篇)

食堂灶具操作规程（一）

炒菜灶操作规程

1.开机前检查

在开启炒菜灶之前，操作人员必须进行全面细致的检查。首先，查看燃气管道，确保管道连接牢固，无松动、破损现象。用肥皂水涂抹在管道接口处，观察是否有气泡产生，以此来判断是否存在燃气泄漏情况。同时，检查燃气阀门，保证阀门开关灵活，处于关闭状态。

对于风机，要检查其外观是否有损坏，风机的皮带是否张紧适度。如果皮带过松，会导致风机转速不足，影响燃烧效果；过紧则可能加速皮带磨损。还要检查风机的进风口和出风口是否畅通，有无杂物堵塞。

检查灶头，查看喷火口是否堵塞，若有堵塞，需使用细铁丝等工具进行疏通，但要注意避免损伤喷火口。同时，检查点火装置是否正常，点火电极的位置是否正确，有无积碳等影响点火的情况。

2.开机操作

先打开风机开关，让风机运转35分钟，对炉膛进行预通风，排除可能存在的燃气积聚，防止点火时发生爆燃。通风完成后，缓慢打开燃气阀门，调节燃气流量至适当位置。一般来说，初始燃气流量不宜过大，以避免点火时火焰过大造成危险。

按下点火开关，此时应密切观察点火情况。如果点火成功，火焰呈蓝色，均匀稳定地燃烧。若点火失败，应立即关闭燃气阀门，再次进行预通风，检查点火装置和燃气供应是否正常，排除故障后再重新点火。

3.使用过程中的操作

在炒菜过程中，根据烹饪需求及时调节燃气和空气的比例。当需要大火力时，适当增大燃气阀门开度，同时相应增加风机的风量，以保证燃气充分燃烧。观察火焰颜色，若火焰呈黄色或红色，说明燃气燃烧不充分，应调大空气进气量；若火焰过于猛烈且伴有尖锐的声音，可能是空气量过大，需适当减小空气进气量。

注意观察油温，避免油温过高引发火灾。在加入食材时，要小心操作，防止食材溅出烫伤人。同时，要定期清理灶头和炉膛内的积油、杂物，保持炉灶的清洁，防止积油过多引发火灾。

4.关机操作

烹饪结束后，先关闭燃气阀门，让炉灶继续燃烧12分钟，将管道内剩余的燃气烧尽。然后关闭风机开关，停止通风。关闭电源开关，确保设备完全停止运行。最后，再次检查燃气阀门是否关闭严密，防止燃气泄漏。

蒸柜操作规程

1.开机前检查

检查蒸柜的外观是否有损坏，柜门能否正常开关，密封胶条是否完好。若密封胶条有破损或老化现象，应及时更换，以保证蒸柜的密封性。

检查水源供应，确保水管连接牢固，无漏水现象。打开水源阀门，观察水位计，保证水位在正常范围内。水位过低可能导致加热管干烧，损坏设备；水位过高则可能影响蒸汽的产生和使用。

检查电路系统，查看电线是否有破损、老化，插头是否插紧。同时，检查温控器、定时器等控制装置是否正常工作。

2.开机操作

接通电源，打开蒸柜的电源开关。根据需要蒸制的食物种类和数量，设置好蒸制时间和温度。一般来说，蒸制米饭的温度可设置在100105℃，时间根据米饭的量而定，大约2030分钟；蒸制肉类的温度可设置在105110℃，时间根据肉类的大小和种类而定，一般为3060分钟。

当蒸柜内的水开始加热产生蒸汽后，要注意观察蒸汽的排放情况。若蒸汽排放不畅，可能是蒸汽管道堵塞，需及时检查并疏通。

3.使用过程中的操作

在蒸制过程中，不要随意打开柜门，以免蒸汽喷出烫伤人，同时也会影响蒸制效果。若需要中途查看食物的蒸制情况，应先戴上隔热手套，缓慢打开柜门一条小缝，让蒸汽先排出一部分，再完全打开柜门。

注意观察水位计，若水位下降到最低水位线以下，应及时补充水。但在加水时，要注意水温不宜过低，以免影响蒸柜的正常运行。

定期清理蒸柜内的水垢和杂质，防止水垢积累过多影响加热效果和设备寿命。一般每周至少清理一次，可使用专用的除垢剂进行清理。

4.关机操作

当蒸制时间到达后，蒸柜会自动停止加热。此时，不要立即打开柜门，应等待510分钟，让蒸柜内的蒸汽自然冷却一部分。然后戴上隔热手套，缓慢打开柜门，取出蒸制好的食物。

关闭电源开关，切断电源。关闭水源阀门，排空蒸柜内剩余的水。最后，用干净的抹布擦拭蒸柜内外，保持设备的清洁。

消毒柜操作规程

1.开机前检查

检查消毒柜的外观是否有损坏，柜门能否正常关闭，密封性能是否良好。若柜门关闭不严，会影响消毒效果。

检查电源插头和电线是否有破损、老化现象，确保用电安全。同时，检查消毒柜内的层架是否安装牢固，有无松动现象。

2.开机操作

将需要消毒的餐具、厨具等清洗干净，沥干水分后整齐地放置在消毒柜的层架上。注意不要将餐具堆放过于紧密，要保证餐具之间有一定的间隙，以便消毒因子能够充分接触到餐具表面。

接通电源，打开消毒柜的电源开关。根据餐具的材质和消毒要求，选择合适的消毒模式。一般来说，高温消毒模式适用于耐高温的餐具，如陶瓷、不锈钢等；臭氧消毒模式适用于不耐高温的餐具，如塑料、木质等。

设置好消毒时间，一般高温消毒时间为153