2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪营养）测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪营养）测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中只有一个最符合题意，请将其选出，并在答题卡上将相应题号后的字母涂黑）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.烹饪过程中，哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分？

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

3.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

4.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.鸡蛋

C.土豆

D.苹果

5.烹饪时，加入哪种调料可以增加食物的鲜味？

A.盐

B.糖

C.醋

D.味精

6.以下哪种矿物质对维持骨骼健康至关重要？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

7.哪种烹饪方法会使食物中的油脂含量增加？

A.水煮

B.凉拌

C.干煸

D.白灼

8.人体所需的必需脂肪酸主要来源于？

A.动物脂肪

B.植物油

C.碳水化合物

D.蛋白质

9.烹饪蔬菜时，为了减少维生素C的损失，最好的做法是？

A.先切后洗

B.长时间炖煮

C.加碱烹饪

D.急火快炒

10.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.奶制品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，请将其选出，并在答题卡上将相应题号后的字母涂黑，少选、多选、错选均不得分）

1.以下哪些属于烹饪中常见的营养损失途径？

A.加热

B.洗涤

C.切配

D.储存

2.优质蛋白质的特点包括？

A.含必需氨基酸种类齐全

B.含必需氨基酸数量充足

C.含必需氨基酸比例适当

D.容易被人体吸收利用

3.烹饪中，为了增加食物的营养价值，可以采取以下哪些措施？

A.合理搭配食材

B.采用科学的烹饪方法

C.适量添加营养强化剂

D.延长烹饪时间

4.以下哪些维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

5.以下哪些食物有助于预防心血管疾病？

A.燕麦

B.橄榄油

C.绿茶

D.动物内脏

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列各题的正误，正确的在答题卡上将相应题号后的A涂黑，错误的将B涂黑）

1.烹饪过程中，高温会破坏食物中的所有营养成分。（）

2.只要摄入足够的蛋白质，就不会缺乏其他营养素。（）

3.维生素C在酸性环境中更稳定。（）

4.油炸食品口感好，营养丰富，可以经常食用。（）

5.食物中的膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有任何作用。（）

6.不同种类的食物提供的营养素种类和含量不同。（）

7.烹饪时，盐放得越多，食物越美味，营养也越丰富。（）

8.人体所需的能量主要由脂肪提供。（）

9.为了保持蔬菜的营养，应尽量生吃。（）

10.食物的营养价值只取决于其本身的营养成分，与烹饪方式无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪过程中如何减少营养素的损失。

2.举例说明几种常见的富含维生素的食物及其主要维生素含量。

3.阐述蛋白质在烹饪中的变化及其对营养价值的影响。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例，并回答问题）

某餐厅推出一款新菜品，主要食材为鸡胸肉、西兰花和胡萝卜。在烹饪过程中，厨师先将鸡胸肉用油炸至金黄，然后与西兰花、胡萝卜一起翻炒，并加入大量的盐和酱油调味。请分析该菜品在烹饪过程中可能存在的营养问题，并提出改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.D

6.C

7.C

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.BC

5.ABC

三、判断题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

四、简答题

1.烹饪过程中减少营养素损失的方法有：合理选择烹饪方式，如清蒸、水煮等低温烹饪方式；蔬菜先洗后切，减少水溶性维生素流失；急火快炒，缩短加热时间；避免过度加工，减少营养素破坏；注意烹饪中的调料使用，避免因添加过多盐、碱等导致营养素损失。

2.富含维生素A的食物有动物肝脏、胡萝卜等；富含维生素C的食物有橙子、草莓、青椒等；富含维生素B族的食物有全麦面包、燕麦等。例如，每100克橙子含维生素C约33毫克；每100克动物肝脏含维生素A约8285微克