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2026年白酒酿造工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，常用的糖化剂是（）

A.酵母菌B.根霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.以下哪种粮食最适合酿造白酒（）

A.玉米B.小麦C.高粱D.大米

3.白酒发酵过程中，起主要发酵作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

4.浓香型白酒的主体香味成分是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

5.白酒酿造中，“老五甑”工艺是（）的典型生产工艺。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

6.新酒经过一段时间储存后，酒质会变好，主要是因为发生了（）

A.氧化反应B.还原反应C.酯化反应D.分解反应

7.白酒酿造用水的硬度一般要求（）

A.越高越好B.越低越好C.适中D.无要求

8.以下哪种操作会影响白酒的口感（）

A.控制发酵温度B.延长发酵时间C.随意改变配料比例D.合理蒸馏

9.酱香型白酒酿造过程中，多次蒸煮、多次发酵、多次取酒，一般取酒（）次。

A.3B.5C.7D.9

10.白酒的酒精度数通常表示（）

A.酒精的质量分数B.酒精的体积分数C.酒精与水的质量比D.酒精与水的体积比

答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造的主要原料有（）

A.粮食B.水C.酒曲D.香料

2.以下属于白酒香型的有（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

3.白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.原料配比

4.白酒蒸馏设备包括（）

A.甑锅B.冷却器C.发酵池D.天锅

5.酒曲的种类有（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

6.白酒储存过程中，会发生的变化有（）

A.酒精度降低B.香味物质增加C.口感变柔和D.颜色变深

7.酱香型白酒的特点有（）

A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长

8.浓香型白酒生产工艺中的“双轮底发酵”目的是（）

A.提高酒的质量B.增加香味成分含量C.降低生产成本D.缩短发酵周期

9.白酒酿造过程中，常用的除杂方法有（）

A.过滤B.沉淀C.蒸馏D.吸附

10.影响白酒品质的因素包括（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

答案：1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，水的质量对酒的品质影响不大。（）

2.所有白酒都必须经过蒸馏才能得到。（）

3.酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒精和二氧化碳。（）

4.清香型白酒的发酵周期比浓香型白酒长。（）

5.酒曲用量越多，白酒发酵效果越好。（）

6.白酒储存时间越长，酒的品质一定越好。（）

7.酱香型白酒生产过程中不需要添加香料。（）

8.蒸馏过程中，最先流出的酒度数最高。（）

9.不同香型白酒的口感差异主要是由香味成分不同造成的。（）

10.白酒酿造工只需要掌握酿造技术，不需要了解食品安全知识。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造中原料蒸煮的目的。

答案：原料蒸煮目的是使原料淀粉糊化，破坏原料的细胞结构，有利于后续糖化酶和酵母对淀粉的分解利用，同时还能杀死原料中的杂菌，保证发酵正常进行。

2.浓香型白酒与清香型白酒在工艺上有哪些主要区别？

答案：浓香型采用泥窖发酵，中高温大曲，发酵周期较长，香味浓郁；清香型用地缸发酵，低温大曲，发酵周期短，香味清雅，工艺相对更纯净。

3.简述白酒发酵过程中温度控制的重要性。

答案：温度影响微生物的生长和代谢。合适温度下，微生物活性高，发酵正常，生成香味物质多；温度过高或过低，微生物生长受抑制，会导致发酵异常，影响酒的品质。

4.简述白酒蒸馏的原理。

答案：利用酒精和水等成分沸点