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中式烹调师高级模拟习题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：B

2.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

正确答案：A

3.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。

A、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

B、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

C、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解

D、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

正确答案：D

4.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、提供必需氨基酸

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、供给热能

正确答案：B

5.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、清汤类和毛汤类

B、清汤类、浓汤类和毛汤类

C、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

正确答案：B

6.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

7.萌发对植物原料的影响是()。

A、引起霉变腐烂

B、使原料质地变的坚硬

C、导致原料重量减轻

D、使原料得到后熟

正确答案：C

8.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。

A、内部组织中的水分

B、蔬菜原料质地细嫩

C、蔬菜原料形体较小

D、蔬菜外部的水分

正确答案：A

9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D、糖元在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：B

10.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

11.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、18

B、1

C、12

D、8

正确答案：D

12.()属于气体燃料。

A、液化石油气

B、煤

C、轻柴油

D、煤油

正确答案：A

13.鱿鱼的生物类别属于()。

A、软体动物

B、脊椎动物

C、节支动物

D、腔肠动物

正确答案：A

14.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在料盆中

正确答案：A

15.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冷冻肉

C、冷却肉

D、冻肉

正确答案：C

16.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便

B、农药

C、无机肥

D、化肥

正确答案：A

17.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜

B、玻璃

C、铁

D、塑料

正确答案：B

18.出材率与()的和等于100。

A、成本毛利率率

B、损耗率

C、成本率

D、销售毛利率

正确答案：B

19.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。

A、细角对虾

B、白对虾

C、斑节对虾

D、褐对虾

正确答案：C

20.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、净料率法

B、生料率法

C、损耗率法

D、成本率法

正确答案：D

21.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

A、陶器盛放

B、冷却

C、冷水清洗

D、加热

正确答案：D

22.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、油脂类

B、鱼、虾类

C、蔬果类

D、奶类、豆类

正确答案：A

23.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、红色

正确答案：C

24.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、处理污染源

B、对患者家属进行赔偿

C、处理剩余食物及患者排泄物

D、报告当地卫生防疫部门

正确答案：B

25.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。

A、没有角质硬鳞

B、背鳍无硬棘

C、纺锤形的体形

D、鱼体有黑色斑点

正确答案：D

26.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。

A、氧化

B、冷却

C、呼吸

D、散热

正确答案：C

27.鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、18

B、11

C、23

D、7

正确答案：D

28.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、镉、砷、汞、铅

C、多氯联苯、亚硝胺、酚

D、酚、氯、苯、胺

正确答