天津工业职业学院《水产品工艺学（实验）》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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天津工业职业学院

《水产品工艺学（实验）》2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

2、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

3、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

4、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

5、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

6、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

7、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷

8、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

9、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）

A.蛋白质与多糖比例合适

B.溶液pH值偏离等电点

C.加热处理

D.以上都是

10、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

11、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

12、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

13、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

14、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

15、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）

A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，请详细阐述在选择食品包装材料时需要考虑的关键因素？

2、（本题5分）食品的酶法改性技术在改善食品品质方面发挥着重要作用，请分析酶法改性的原理、常用酶类以及在食品工业中的应用？

3、（本题5分）解释食品的喷雾干燥技