2025 年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.葡萄酒酿造过程中，以下哪种微生物对葡萄酒风味形成起关键作用？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

2.葡萄汁中的糖分主要是（）。

A.葡萄糖和果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

3.葡萄酒发酵的适宜温度范围一般是（）。

A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-35℃

4.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要香气成分？（）

A.酯类B.酚类C.醇类D.糖类

5.用于葡萄酒澄清的常用方法是（）。

A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是

6.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是（）。

A.增加葡萄酒的颜色B.赋予葡萄酒橡木香气C.提高葡萄酒的酒精度D.降低葡萄酒的酸度

7.以下哪种葡萄品种常用于酿造干红葡萄酒？（）

A.霞多丽B.赤霞珠C.雷司令D.麝香

8.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.调整色泽

9.发酵结束后，葡萄酒的酒精度主要取决于（）。

A.葡萄品种B.发酵温度C.葡萄汁的含糖量D.酵母种类

10.优质葡萄酒的口感应该具有（）。

A.醇厚、平衡、协调B.淡薄、酸涩C.强烈的酒精味D.刺鼻的气味

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.葡萄酒酿造过程中，可能会出现的问题有（）。

A.发酵中止B.氧化C.微生物污染D.酒石酸沉淀

2.以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？（）

A.葡萄品种B.酿造工艺C.陈酿时间D.储存条件

3.葡萄酒中的酚类物质包括（）。

A.单宁B.色素C.黄酮类化合物D.有机酸

4.葡萄酒的分类方式有（）。

A.按颜色分类B.按含糖量分类C.按酿造工艺分类D.按产地分类

5.以下哪些是优质葡萄酒酿造所需的条件？（）

A.优质的葡萄原料B.先进的酿造设备C.熟练的酿酒师D.适宜的酿造环境

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.葡萄酒酿造只能使用单一品种的葡萄。（）

2.发酵过程中，氧气对葡萄酒酿造没有任何好处。（）

3.葡萄酒的酸度越高越好。（）

4.橡木桶陈酿时间越长，葡萄酒品质越高。（）

5.二氧化硫是一种有害的添加剂，应尽量避免使用。（）

6.不同地区的葡萄由于土壤和气候不同，会具有不同的风味。（）

7.葡萄酒发酵结束后，不需要再进行任何处理就可以直接装瓶。（）

8.白葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮。（）

9.葡萄酒的香气只在年轻时存在，陈酿后会消失。（）

10.所有的葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。

2.分析影响葡萄酒品质的主要因素。

3.说明葡萄酒中常见的香气类型及其来源。

五、论述题（总共1题，20分）

请论述如何根据不同的葡萄品种和酿造目标选择合适的酿造工艺。

答案：

一、1.C2.A3.C4.D5.D6.B7.B8.D9.C10.A

二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD

三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、1.葡萄采收→破碎除梗→压榨取汁→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵（部分葡萄酒）→澄清过滤→陈酿→装瓶。

2.葡萄品种、原料质量、酿造工艺（发酵温度、时间、酵母种类等）、陈酿条件、储存条件、二氧化硫使用等。

3.果香（源于葡萄果实）、发酵香（发酵过程中产生）、陈酿香（橡木桶陈酿或瓶中陈酿产生）、氧化香（葡萄酒氧化产生）等。

五、不同葡萄品种具有不同的特点，如含糖量、酸度、风味物质等。对于高糖高酸的品种，可采用较长时间的发酵以充分转化糖分，利用橡木桶陈酿增加风味。对于香气浓郁的品种，可适当控制发酵温度以保留香气。酿造干红葡萄酒时，注重单宁和色泽的提取；酿造甜型葡萄酒时，需控制发酵终止时机。总之，要综合考虑品种