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餐饮后厨卫生安全操作指南

餐饮后厨，作为美食诞生的核心阵地，其卫生安全直接关系到顾客的身体健康、餐饮企业的品牌声誉乃至长远发展。一个管理规范、卫生达标的后厨，是餐饮品质的坚实基础。本指南旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的后厨卫生安全操作规范，以期将卫生安全意识融入日常操作的每一个细节，共同守护“舌尖上的安全”。

一、人员卫生管理：源头把控，规范操作

人员是后厨活动的主体，其个人卫生是控制食品安全风险的第一道防线。

1.个人卫生习惯养成：

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如手机、抹布、垃圾）后，必须使用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手，并采用正确的六步洗手法。手部有伤口时，须用防水敷料严密包扎，必要时佩戴一次性手套。

*着装规范：上岗时应穿着洁净的工作服、工作帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*行为禁忌：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。避免用手直接接触成品食物。

2.健康状况管理：

*岗前健康检查：新入职员工必须持有有效的健康证明。

*晨检制度：建立每日晨检制度，员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓等有碍食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

*报告义务：员工应主动报告自身及家庭成员可能影响食品安全的健康状况。

二、后厨环境与区域卫生：分区明确，洁净有序

后厨环境的清洁卫生是保障食品不受污染的重要前提，合理的区域划分有助于防止交叉污染。

1.整体环境维护：

*地面、墙面、天花板：每日清洁，保持地面干燥、无油污、无积水、无杂物；墙面光洁，无霉斑、无脱落；天花板无蛛网、无霉斑、无灰尘堆积。定期进行彻底清洁和消毒。

*通风与照明：保持通风系统（如抽油烟机、排气扇）良好运行，及时排除油烟、蒸汽和异味。确保工作区域照明充足，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

*门窗与通道：门窗应严密，防止蝇虫进入。通道保持畅通，不得堆放杂物。

2.功能区域卫生：

*粗加工区：负责食材的初步清洗、整理，应与其他区域严格分开。地面、台面应特别注意防滑、耐脏。废弃物及时清理，垃圾桶加盖。

*切配区：生熟食品的砧板、刀具、容器必须严格分开使用并有明显标识（如颜色区分）。台面、工具使用后立即清洁消毒。

*烹饪区：灶台、炒锅、烤箱等烹饪设备使用后立即清洁，去除油污和食物残渣。调料容器加盖，保持清洁，定期清洗。

*备餐间/出餐区：保持清洁干燥，非备餐人员不得入内。备餐工具、容器使用前需消毒。

*洗消区：负责餐用具的清洗、消毒、保洁。清洗池应专用，与食品原料、清洁用具的清洗池分开。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

*仓库/储物区：食材、调料、杂物等应分类存放，离墙离地，保持通风、干燥、整洁，防止鼠虫滋生。定期检查，及时清理过期或变质物品。

三、设施设备与工具清洁消毒：定期维护，杜绝隐患

加工设备、工具、容器的清洁消毒是防止微生物滋生和交叉污染的关键环节。

1.加工设备：

*日常清洁：如绞肉机、切片机、和面机等，每次使用后应拆卸可移动部件，彻底清洗残留食品碎屑，并用符合要求的消毒剂进行消毒，再用清水冲洗干净。

*定期维护：定期对设备进行检修和保养，确保其正常运转，并进行深度清洁。

2.刀具、砧板、容器：

*严格分用：生熟分开，荤素分开，并有明显标识。

*清洁消毒：使用后立即清洗，并用热力或化学消毒法进行消毒。砧板建议采用不易吸水、不易开裂的材质。

*妥善存放：清洁消毒后的刀具应悬挂或放入刀架，砧板应立式存放或垫起，保持干燥通风。

3.清洁工具：

*专用专管：拖把、抹布、刷子等清洁工具应分区专用，并有明显标识，避免交叉污染。

*及时清洗：使用后立即清洗干净，晾干或消毒后存放于指定位置。

4.消毒方法与频率：

*物理消毒：主要包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，应确保消毒温度和时间达到要求。

*化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，严格按照说明书配制浓度、控制消毒时间，并确保消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

*消毒频率：直接接触食品的工具、容器、台面等，每次使用前或使用后应进行清洁消毒；加工设备每次使用后清洁，定期消毒；环境表面每日清洁，定期消毒。

四、食材采购、验收与储存卫生：严控源头，科学存放

从源头把控食材质量，并进行科学储存，是保证食品安全的第一道关卡。

1.采购环节：

*索证索票：选