蜜饯捶藕：全藕宴中的御膳级甜蜜.docxVIP

蜜饯捶藕：全藕宴中的御膳级甜蜜

蜜饯捶藕是江苏扬州宝应的标志性传统名点，作为省级非物质文化遗产“宝应全藕宴”的核心菜品，其历史可追溯至明清时期，相传曾是乾隆皇帝赞不绝口的御膳佳肴。这道美食因“以木锤反复捶打藕片激发酥韧口感，搭配蜜饯蒸制而成”得名，在1980年代扬州厨艺大赛中，宝应大厨李宝发凭借此菜斩获金牌，更让其声名远播。如今，随着宝应全藕宴亮相《舌尖上的中国》第三季，这道集“功夫与风味”于一体的甜品，已成为诠释江淮饮食文化的鲜活符号。

与黄桥烧饼的“酥松分层”、蜜制蜂糕的“蜂窝多孔”不同，蜜饯捶藕的精髓在于“‘酥烂而不碎、黏滑而不腻、蜜香入藕骨’”：它以越冬老藕为基底，经灌米、蒸煮、捶打、油炸、蒸制等20余道工序而成，色泽酱红如褐参，入口先是蜂蜜的清甜，随后糯米的绵密与藕的粉糯层层释放，兼具健脾开胃的食疗价值，堪称“甜品中的功夫菜”。

二、食材与工具：精准拿捏“糯、酥、香”的核心要义

1.原料选择：每一味都为口感与风味服务

原料类别

食材

用量

（4人份）

作用

选购/处理要点

基底核心

宝应越冬红锈老藕

1段（约400g）

决定口感粉糯度，提供扎实基底

选直径5cm以上中段（藕节粗实、肉厚粉重），表皮带红锈斑（标志成熟度高）；削去两头，保留一端藕节不切断（便于灌米）

口感灵魂

圆糯米

75g

增加绵密口感，吸收蜜香

选当年新产圆糯米（颗粒饱满、黏性足）；用60℃温水浸泡20分钟（吸水量达30%，蒸后不易夹生）

风味辅料

蜜饯组合（蜜枣+金桔饼+糖青梅）

蜜枣25g+金桔饼5g+糖青梅5g

赋予果香甜味，丰富口感层次

蜜枣选去核金丝枣（肉质紧实，提前泡软切条）；金桔饼去硬边切小丁；现代改良版可用新鲜芒果丁、草莓干替代（降低甜度）

调味核心

成熟蜂蜜+白砂糖

蜂蜜20g+白砂糖50g

赋予核心蜜香，平衡酸甜

选洋槐蜜（色泽清亮，甜而不腻）；白砂糖分两次使用（灌米时加少许增底味，勾芡时调浓度）

工艺关键

鸡蛋+淀粉

鸡蛋1个（约25g）+淀粉15g

挂糊炸制时形成保护膜，保持藕形完整

鸡蛋取全蛋液（增加糊的黏性）；淀粉选玉米淀粉（糊化后酥脆，不易回软）

增香辅助

熟猪油+清水莲子

熟猪油30g（实耗）+莲子50g

提升油润感，增添清香

熟猪油选精炼款（无异味，增加酥香）；莲子选去芯清水莲子（提前蒸10分钟至软）

2.工具准备：传统工艺的“精度保障”

制藕工具：木槌（柏木材质，重量500g，锤头圆润避免砸破藕片）、细长竹筷（直径0.5cm，用于捅实糯米）、薄刃菜刀（锋利，切藕片厚度均匀）；

烹制工具：砂锅（保温性好，适合慢蒸藕段）、铁锅（厚底款，便于控制油温炸制）、深口瓷碗（内壁光滑，便于扣盘脱模）；

辅助工具：厨房棉线（捆扎藕段防漏米）、细纱布（过滤蜜饯碎渣）、毛刷（软毛，刷猪油防粘）、水淀粉碗（调勾芡汁用）。

三、核心技法：二十道工序的“甜蜜修炼”

蜜饯捶藕的精髓在于“‘灌米要实、捶打要匀、蒸制要透’”，从原料到成品需历经二十余道工序，每一步都影响最终口感，核心步骤如下：

1.灌米蒸藕：奠定粉糯基底（耗时90分钟）

第一步：处理藕与米

泡好的糯米沥干水分，加入5g白砂糖拌匀（提前入味）；

用竹筷从藕的开口端捅入藕孔，逐孔灌入糯米，边灌边轻敲藕身（确保每孔填实，避免出现空洞）；

灌完后用藕节原头封口，棉线捆扎2圈（防止蒸制时糯米溢出）；

第二步：蒸制藕段

砂锅加水没过藕段，大火烧开后转小火慢蒸60分钟（至筷子能轻松戳透藕身）；

取出蒸好的藕段，放凉后削去外皮，顺长切成宽6cm、厚1.5cm的方块（切面可见糯米填满藕孔，无空隙为合格）。

2.捶打炸制：催生酥韧口感（耗时20分钟）

第一步：挂糊处理

鸡蛋液与淀粉调成稠糊（浓度以筷子挑起能挂丝为准）；

藕块均匀裹上蛋糊，再轻拍一层干淀粉（形成双层保护膜，炸制时不易散）；

第二步：精准捶打

用木槌对藕块反复捶打（力度举重若轻，松沉兼备），每面捶打20-30次（至藕块厚度增至2倍，纤维松散但藕形完整）；

捶打关键：落点呈螺旋状分布，避免集中在一点（防止藕块碎裂），以“藕肉酥软却不失筋骨”为度；

第三步：炸制定型

铁锅烧热，倒入熟猪油烧至六成热（约132℃，油面平静冒青烟）；

逐一放入藕块炸至淡黄色（约2分钟），捞出沥干油分（炸制时间不可过长，避免外皮变硬）。

3.码碗蒸制：融合蜜香（耗时30分钟）

第一步：碗底码盘

深口瓷碗内壁刷一层薄猪油（防粘），碗底依次排入莲子、蜜枣条、金桔饼丁、糖青梅丝（形成美观底纹）；

将炸好的藕块横切成1cm宽的长条，整齐码入碗中（藕条紧密排列，避免蒸制时松散）；

第二步：淋油