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蜜制蜂糕：千年燕楼里的酥香传承

一、何为蜜制蜂糕？——藏在诗文中的百年珍馐

蜜制蜂糕是江苏徐州的标志性传统糕点，因“以面筋炸制呈蜂窝状结构，拌以蜂蜜等辅料”得名，其历史可追溯至唐贞观年间。相传礼部尚书张建封的宠妾关盼盼在“燕子楼”中，以面筋、蜂蜜为原料创制此糕，侍女将技法传至民间后，成为徐州百姓追捧的美食。唐宋以来，白居易、苏东坡等文人墨客为燕子楼题咏，更让这道糕点随诗名远播，如今已位列徐州八大名点之首，亦是丰县申报江苏省非物质文化遗产的代表性项目。

与正场熏糕的“薄脆佐茶”定位不同，蜜制蜂糕的精髓在于“‘酥松滋补，甜润适口’”：它以密集的蜂窝状孔隙为特征，质地酥而不散，入口先是蜂蜜的清甜，随后核桃、桔饼的果香逐渐释放，既可干食享其酥脆，又能以开水冲饮成流食，尤其受老年人喜爱，堪称“可甜可润的养生茶点”。

二、食材与工具：精准拿捏“酥、松、润”的核心要义

1.原料选择：每一味都为风味与结构服务

原料类别

食材

用量

（1000g成品）

作用

选购/处理要点

结构核心

高筋面粉

600g

制作面筋的基础，决定蜂窝结构的稳定性

选蛋白质含量12%以上的高筋面粉（筋度足，炸制后不易塌陷）；需过100目筛网，去除杂质确保面筋细腻

风味灵魂

成熟蜂蜜

200g

赋予核心蜜香，兼具黏合与滋补作用

选徐州本地枣花蜜（枣香浓郁，贴合传统风味）或洋槐蜜（色泽清亮，甜而不腻）；需提前用细纱布过滤，去除蜡屑等杂质

口感辅料

核桃仁+桔饼+青红丝

核桃仁150g+桔饼100g+青红丝50g

增加坚果脆感与果香甜味，丰富口感层次

核桃仁选山西汾阳产（颗粒饱满，提前烤10分钟去涩增香）；桔饼选广东潮州产（无硬边，切0.5cm小丁）；青红丝选鲜果制成品（避免人工色素过重）

炸制关键

精炼麻油

800ml（实耗约150ml）

赋予独特油香，提升酥脆度

选安徽芝麻油（香气纯正，烟点高）；需提前加热至180℃炼熟，冷却后使用（去除生油味）

调味辅助

绵白糖+南桂粉

绵白糖100g+南桂粉5g

补充甜味，增添桂香

绵白糖选广西产（易溶解，口感柔和）；南桂粉选无硫熏的桂林金桂（香气浓郁，用量需精准避免过冲）

2.工具准备：传统工艺的“精度保障”

制筋工具：瓷盆（和面专用，避免金属影响面筋口感）、细纱布（过滤面浆，分离淀粉与面筋）、清水（需常温，水温过高易使面筋变性）；

成型工具：木质擀面杖（直径3cm，擀制面筋片厚度均匀）、菜刀（锋利，切割面筋块边缘整齐）、漏勺（网眼直径0.5cm，便于炸制时沥油）；

炸制工具：铸铁锅（受热均匀，适合控制油温）、油温计（精准监测温度，避免炸焦）、竹制笊篱（轻便，翻动面筋时不易破坏结构）；

拌制工具：大瓷碗（容量2000ml以上，便于混合原料）、木铲（质地柔软，搅拌时不易压碎面筋）、方形模具（30cm×20cm×5cm，辅助定型）。

三、核心技法：十余道工序的“酥香修炼”

蜜制蜂糕的精髓在于“‘洗面筋要净、炸制要透、拌浆要匀’”，从原料到成品需历经十五道工序，每一步都影响着蜂窝结构与蜜香浓度，核心步骤如下：

1.制筋：奠定蜂窝结构基底（耗时120分钟）

第一步：和面醒发

高筋面粉中加入2g盐（增强筋性），分多次倒入常温清水（约300ml），边倒边搅拌至絮状，揉成光滑面团；

面团盖上湿布，置于25℃环境中醒发30分钟（让面筋充分形成，便于后续清洗）；

第二步：洗面筋

醒发后的面团放入清水中，反复揉搓挤压（动作轻柔，避免面筋碎裂），直至洗出的水呈清澈状（约需换水5-6次）；

剩余的淡黄色面筋放入沸水中煮5分钟，捞出过凉水（收缩定型，增强韧性），挤干水分备用（此时面筋不含淀粉，炸制后易形成蜂窝）；

第三步：切制面筋

面筋用擀面杖擀成0.5cm厚的薄片，切成3cm×3cm的方形小块（尺寸均匀，炸制受热一致）；

每块面筋表面用刀尖划2-3道浅纹（便于炸制时释放气体，形成均匀蜂窝）。

2.炸制：催生酥松蜂窝（耗时40分钟）

第一步：预热油温

铸铁锅中倒入精炼麻油，加热至160℃（油温计监测，温度过低面筋吸油多，过高易焦）；

先放入1块面筋试炸，若其迅速浮起并膨胀，说明油温合适；

第二步：炸制面筋块

面筋块分批放入油中（每批不超过20块，避免拥挤粘连），用竹笊篱轻轻翻动；

炸至面筋呈金黄色、体积膨胀2倍以上（内部形成密集蜂窝），捞出沥干油分，放在吸油纸上晾凉（约15分钟，去除多余油脂）；

第三步：检查蜂窝度

取一块冷却的面筋，用手掰开，若内部布满直径1-2mm的均匀孔隙，且酥而不碎，即为合格（孔隙过大易散，过小则口感发硬）。

3.拌浆：融合蜜香与果料（耗时30分钟）

第一步：熬制蜜浆