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蜜三刀：甜润酥软的蜜渍糕点经典

一、何为蜜三刀？——藏在糖蜜里的香甜记忆

蜜三刀，又称“蜜饯三刀”，是流传千年的传统中式糕点，在江苏徐州、扬州及山东、河南等地均有特色版本，其中以江苏徐州的蜜三刀因“糖蜜饱满、酥软不粘牙”最具代表性。其历史可追溯至北宋时期，当时民间将面粉与糖结合，创新出“蜜渍烘烤”工艺，因糕点表面需切三刀（便于糖浆渗透）而得名“蜜三刀”。明清时期，蜜三刀成为宫廷贡品，后传入民间，成为逢年过节、走亲访友的经典甜食，民间素有“无蜜三刀，不成宴席”的说法，尤其受中老年群体喜爱。

与如皋香肠的“咸甜平衡”、西亭脆饼的“酥脆咸香”不同，蜜三刀的精髓在于“蜜润香甜、酥软带脆、甜而不齁”：它以面粉为皮，包裹猪油与糖制成的油酥，经切块、切三刀、油炸后，浸泡在熬制浓稠的糖蜜中，成品色泽红亮油润，表面三刀纹路清晰，入口先是糖蜜的醇厚甜味，随即外皮的酥软与内芯的绵密在口中散开，无粗糙颗粒感，咽后口中留有淡淡麦香与糖蜜回甘，既保留了中式糕点的甜润特质，又通过油酥的加入中和了甜腻，成为甜食爱好者的心头好。

二、食材与工具：精准拿捏“甜、润、酥”的核心要义

1.原料选择：每一味都为蜜香与酥软服务

原料类别

食材

用量

（4人份，约30块）

作用

选购/处理要点

糕体基础

中筋面粉+猪油

油皮面粉250g+油酥面粉150g+熟猪油100g（油皮40g+油酥60g）

决定糕体酥软度，是灵魂

中筋面粉选蛋白质含量10%-11%的（兼顾韧性与酥软，避免用高筋面粉导致过硬）；熟猪油选猪板油熬制的纯猪油（无异味，凝固点高，增加糕体细腻感）；油皮与油酥面粉比例约5:3，猪油比例2:3（确保油酥柔软，与油皮融合后形成酥层）

糖蜜核心

白砂糖+麦芽糖+清水

白砂糖200g+麦芽糖100g（或蜂蜜80g）+清水80ml

赋予醇厚甜味，形成“蜜渍”特色

白砂糖选优质绵白糖（溶解快，甜味温润）；麦芽糖选无添加的纯正麦芽糖（黏稠度高，增加糖蜜挂壁效果，无麦芽糖可用蜂蜜替代，风味更清甜）；三者按2:1:0.8比例熬制（确保糖蜜浓稠不稀，能均匀包裹糕体）

口感关键

鸡蛋+小苏打

鸡蛋1个（约50g，取全蛋）+小苏打2g

增加糕体蓬松度，中和甜腻

鸡蛋选新鲜土鸡蛋（全蛋加入油皮，提升糕体金黄色泽与蓬松感）；小苏打少量添加（促进面粉发酵，让糕体更酥软，避免过多导致碱味）

辅助原料

芝麻（可选）

白芝麻30g（炒熟）

增加香气与口感层次

白芝麻选颗粒饱满的生芝麻（放入无油锅中，小火翻炒5分钟至微黄出香，放凉后备用）；仅在喜欢芝麻香时添加，撒在糕体表面（增加视觉与味觉丰富度）

2.工具准备：传统工艺的“蜜润与酥软保障”

制糕工具：擀面杖（直径3cm，长度30cm，擀制时确保油皮与油酥薄厚均匀）；切面刀（锋利且厚重，切糕体时平整不粘，避免糕体变形）；烤盘（铺油纸，防止油炸后糕体粘盘）；

熬糖工具：不锈钢锅（耐腐蚀，避免糖蜜与铁器接触产生异味，熬糖时受热均匀）；木铲（导热慢，搅拌糖蜜时不糊底，避免金属铲刮伤锅体）；

辅助工具：电子秤（精准称量原料，确保糖蜜浓度与糕体比例准确）；毛刷（硅胶刷，涂抹蛋液与糖蜜，避免掉毛）；漏勺（细密网眼，油炸糕体时捞出控油，避免吸油过多）。

三、核心技法：六道工序的“蜜润修炼”

蜜三刀的精髓在于“油酥匀、炸得透、蜜浸足”，从制作油皮油酥到蜜渍完成需历经多道精细工序，每一步都影响风味与口感，核心步骤如下：

1.制作油皮与油酥：奠定酥软基础（耗时25分钟）

第一步：和油皮

大碗中加入油皮面粉250g、熟猪油40g、全蛋液50g、小苏打2g，用筷子搅拌成絮状；分多次加入温水（约50ml，根据面粉吸水性调整），边加边用手揉面（顺时针方向，力度均匀），揉至面团“三光”（面光、盆光、手光），表面光滑不粘手；盖上保鲜膜，静置30分钟（让面筋松弛，避免擀皮时破裂）。

第二步：和油酥

另一个大碗中加入油酥面粉150g、熟猪油60g，用手揉成光滑面团（油酥无需加水，仅靠猪油与面粉融合，揉至“不松散、能成团”即可，避免过度揉制导致出油）；盖上保鲜膜，与油皮一同静置30分钟（让油酥充分软化，便于后续与油皮结合）。

2.油皮包裹油酥：形成酥层（耗时20分钟）

静置好的油皮与油酥分别取出，用切面刀将油皮分割成1个大面团（无需分小块，便于整体擀制），油酥放在油皮中央；像包包子一样将油皮边缘向上捏合，封口处捏紧（避免擀制时油酥漏出，影响酥层）；

将封口朝下，用擀面杖擀成厚度0.5cm、长度30cm的长方形薄片（擀制时力度均匀，从中心向两端擀，确保薄厚一致，油酥均匀分布）；

从长方形薄片的长边一侧向内卷起