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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，通常选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，适合制作饺子皮、面条等需要一定韧性又不失柔软的面食。高筋粉筋性强，适合面包；低筋粉松软，适合蛋糕。四川地区传统水饺多用中筋面粉，保证口感筋道不破皮。

2、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加色泽

B.改善风味

C.增强面筋筋性

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性与韧性，防止在煮制过程中破裂。同时可调节风味，但主要技术作用是强化筋力。四川面点中如抄手皮、面条常加少量盐提升口感。

3、下列哪种原料是发酵面团中常用的膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母通过生物发酵产生二氧化碳使面团膨胀，安全健康，是中式发酵面点如包子、馒头的主要膨松剂。泡打粉和小苏打多用于快速发酵点心，明矾因含铝已限制使用。

4、制作花卷时，面团应发酵至何种状态？

A.体积不变

B.体积增大1倍

C.表面塌陷

D.手感坚硬

【参考答案】B

【解析】发酵适度的标准是体积膨胀约1倍，内部呈蜂窝状结构。过度发酵会导致酸味和塌陷，影响成品形态与口感。四川花卷讲究松软有层次，需精准控发。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水

【参考答案】C

【解析】沸水上锅可使面坯迅速受热膨胀，利于定型和蓬松。冷水会导致发酵过度或塌陷。四川蒸制类如小笼包、刀切馒头均要求水沸后上屉。

6、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.水饺

B.锅盔

C.桃酥

D.叶儿粑

【参考答案】C

【解析】桃酥以油脂与面粉混合成酥性面团，经烘烤形成酥脆口感，属典型油酥点心。锅盔虽含油但属烙制面饼，叶儿粑为糯米制品，水饺为水调面团，均不属油酥类。

7、调制烫面时，水温一般应控制在？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.60℃～70℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低面筋生成，成品柔软无弹性，适合春卷皮、锅贴等。四川部分小吃如钟水饺皮也借鉴烫面工艺改良口感。

8、下列哪项不是影响发酵速度的因素？

A.温度

B.湿度

C.面粉颜色

D.酵母用量

【参考答案】C

【解析】发酵速度受温度（最适28-35℃）、湿度（75%左右）、酵母活性及用量影响。面粉颜色主要与加工精度有关，不影响发酵过程。四川湿热环境需注意控制发酵时间。

9、制作汤圆常用的粉类是？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.荞麦粉

【参考答案】B

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加热后黏糯柔软，是汤圆、叶儿粑等川味甜点的主要原料。小麦粉缺乏黏性，玉米粉、荞麦粉口感粗糙，不适合包馅搓圆。

10、下列哪项操作有助于防止饺子煮破？

A.冷水下锅

B.频繁搅动

C.水沸后点冷水

D.加盖猛火煮

【参考答案】C

【解析】水沸后点2-3次冷水，可使内外受热均匀，避免皮破馅露。应轻搅防粘底，但不宜频繁搅动。四川水饺讲究“三开三滚”，即三次沸腾三次加水。

11、面团调好后静置醒发的主要目的是？

A.降温

B.松弛面筋

C.增加甜味

D.改变颜色

【参考答案】B

【解析】醒发使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制和成型。同时促进酵母发酵。四川面点如担担面、抄手皮均需短时醒面，提升操作性与口感。

12、制作葱油酥饼时，酥心常用哪种油？

A.色拉油

B.花生油

C.猪油

D.香油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性好，可形成分明层次，是传统中式酥点常用油脂。四川部分老字号酥饼仍用猪油调制油心，香气浓郁，口感酥松。

13、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.筛子

D.蒸笼

【参考答案】A

【解析】刮板可切割、分割、清理面团，操作便捷。擀面杖用于擀制，筛子用于过粉，蒸笼用于加热。四川面点师常备竹刮板处理面坯。

14、调制甜馅常用糖类是？

A.葡萄糖

B.果糖

C.白砂糖

D.麦芽糖

【参考答案】C

【解析】白砂糖甜味纯正、成本适中，是豆沙、芝麻等甜馅主要用糖。麦芽糖黏性强，多作辅料增亮；果糖、葡萄糖价格高，不常用作主料。四川甜馅讲求细腻香甜。

15、下列哪项不是蒸制面点的常见质量问题？

A.塌陷

B.起泡

C.爆裂

D.焦糊

【参考答案】D

【解析】塌陷多因发酵过久，起泡因排气不均，爆裂因火大皮厚。焦糊是烙制或煎制常见问题，蒸制因水浴加热不易焦糊。四川蒸点注重火候平稳。

16、制作抄手皮时，面团应揉至何种状态？

A.表面光滑、软硬适中

B.表面粗糙、偏软

C.偏硬无弹性

D.粘手