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食品安全作业指导书

**一、总则**

食品安全作业指导书旨在规范食品生产、加工、存储等环节的操作流程，确保产品符合相关质量标准，保障消费者健康。本指导书适用于食品行业从业人员，需严格遵守并持续更新。

**二、基本要求**

（一）人员管理

1.所有从业人员需持有效的健康证明上岗。

2.进入生产区域必须穿戴洁净工作服、发网、口罩等防护用品。

3.操作前需用洗手液或消毒液进行手部清洁，并保持工作期间手部卫生。

（二）环境卫生

1.生产场所需定期清洁，每日消毒地面和设备表面。

2.垃圾分类存放，及时清运，避免异味和虫鼠滋生。

3.空气净化系统需定期维护，确保过滤效果达标。

**三、操作规范**

（一）原料采购与验收

1.采购需选择有资质的供应商，索证索票，确保原料来源可追溯。

2.验收时检查原料的保质期、生产日期、包装完整性及感官指标（如色泽、气味）。

3.不合格原料严禁入库，需隔离存放并记录处理过程。

（二）生产加工流程

1.**清洗步骤**

(1)使用流动清水冲洗原料，去除表面污渍。

(2)必要时使用食品级清洗剂，按比例稀释后浸泡，时间不超过5分钟。

(3)清洗工具需定期消毒，避免交叉污染。

2.**切分与搅拌**

(1)切割工具需锋利，减少原料破损。

(2)搅拌时控制温度和时间，避免微生物滋生（例如：肉馅搅拌温度控制在5℃以下，时间不超过2小时）。

3.**烹饪与熟化**

(1)烹饪温度需达到中心温度70℃以上，确保食品安全。

(2)熟食需冷藏保存，温度控制在4℃以下，储存时间不超过24小时。

（三）包装与储存

1.包装前检查产品外观、重量、标签信息是否完整。

2.使用食品级包装材料，密封性需符合标准，避免二次污染。

3.成品需存放在阴凉、干燥的环境中，温度控制在25℃以下，湿度不超过60%。

**四、应急处置**

（一）发现原料变质时的处理

1.立即停止使用，隔离并记录问题原料。

2.通知采购部门追溯污染源头，并调整生产计划。

（二）设备故障时的应对

1.停止使用故障设备，联系维修人员进行检修。

2.维修期间需采取临时措施（如更换手动工具），确保生产安全。

**五、记录与追溯**

（一）建立生产记录，包括原料批次、加工参数、检测结果等。

（二）每批次产品需附有追溯码，以便问题产品快速召回。

（三）定期审核记录，确保数据完整且可追溯。

**六、培训与考核**

（一）新员工需接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。

（二）定期组织复训，内容更新需及时纳入考核范围。

**七、持续改进**

（一）每月评估操作流程，优化不合理环节。

（二）收集员工与客户的反馈，完善作业标准。

**八、附则**

本指导书由食品安全管理部门负责解释，每半年修订一次。所有从业人员需熟记并严格执行。

**二、基本要求**

（一）人员管理

1.所有从业人员需持有效的健康证明上岗，并定期进行健康检查（建议每半年一次），确保无传染性疾病。

2.进入生产区域必须穿戴洁净工作服、发网、口罩等防护用品，并按规定更换。工作服需每日清洗消毒，不得外带出生产区。

3.操作前需用洗手液或消毒液进行手部清洁，并按照“湿洗-揉搓-冲净-擦干”的步骤进行（揉搓时间不少于20秒），保持工作期间手部卫生，避免触摸口鼻、头发等。

4.禁止佩戴首饰、涂指甲油等可能污染食品的物品，指甲需定期修剪并保持清洁。

5.如有身体不适或接触污染源（如生肉、呕吐物），需立即报告并暂停接触食品操作。

（二）环境卫生

1.生产场所需定期清洁，每日清洁地面和设备表面，每周进行深度消毒（使用食品级消毒剂，按说明稀释后喷洒，作用时间30分钟以上）。

2.垃圾分类存放，厨余垃圾需用防水袋密封，其他垃圾需用防尘袋收集，及时清运至指定地点，避免异味和虫鼠滋生。

3.空气净化系统需定期维护，每季度更换滤网，确保过滤效果达标（如HEPA过滤器效率≥99.97%）。

4.生产区与非生产区（如更衣室、仓库）需设置物理隔离，并保持门帘或风幕机正常运行。

**三、操作规范**

（一）原料采购与验收

1.采购需选择有资质的供应商，索证索票，包括营业执照、生产许可证、检验检疫报告等，确保原料来源可追溯。

2.验收时检查原料的保质期、生产日期、包装完整性及感官指标（如色泽、气味）。具体标准如下：

-**肉类**：色泽鲜红均匀，无黏液、异味；

-**蔬菜**：新鲜翠绿，无腐烂、虫蛀；

-**包装食品**：标签信息齐全，无破损、膨胀。

3.不合格原料严禁入库，需隔离存放并贴上“不合格”标识，记录处理过程（如销毁日期、操作人）。

（二）生产加工流程

1.**清洗步骤**

(1)使用流动清水冲洗原料，去除表面污渍，时间控制在1-2分钟。

(2)必要时使用食品级清洗