宁都肉丸的历史.docxVIP

宁都肉丸，忘不掉的味觉记忆

宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的传统名菜，属于客家菜。到过宁都的朋友肯定都知道，宁都的早晨，大街小巷便会响起“卖肉撮啰——”的吆喝声，随着这吆喝声响起，人们纷纷拿出碗盆，走出家门，到卖肉撮的小摊前围拢，买上几碗端回家去，拌上辣椒、葱花、姜末，津津有味地吃起来，一顿早餐便完成了。而一些年轻人，则干脆走出家门，来到卖肉撮的小店里，端上一碗就吃，吃完嘴一抹就可以去工作了，方便、经济又实惠。

宁都肉丸制作材料有猪肉、鱼肉、红薯粉等。常在过年、办喜事、做客、搬家、出行等场合作为接待客人的菜肴。

宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人，期盼着太平盛世,渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜，意指团团圆圆、美满幸福。

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穿越百年的味道

相传肉丸是唐末杨救贫发明的，据清道光《宁都直隶州志》载：“州俗淳朴，款客五盏，肉丸为其一。”可见早在几百年前，肉丸就风靡宁都城。

其实，肉丸制作并不复杂，先取猪后臀瘦肉，将猪肉置于石臼，用木柞礅成肉泥（现在都用绞肉机），然后混入薯粉和匀，再用手抓起从虎口丸出乒乓球状大小的肉球，放人泅浮煮熟后，捞起便可。也有不用水煮，放在蒸笼里面蒸，味道很是爽口，这样蒸出的肉丸保鲜更久，有客人来时随时都可以拿出来吃。

放了几天的肉丸也可以切片，加些辣椒炒菜，这样就可以有多种多样的风味了。一般来说，一斤瘦猪肉配三四两薯粉，味道最好；也有一斤肉一斤粉的，味道也鲜。其特点韧中有脆，响牙爽口，肉香飘溢，肥而不腻，口感甚好。

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种类多样各不相同

宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸（鱼肉丸和猪肉丸）之分，味道是决然不同，原料来源和做工程序都相差扃异。

宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉，其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉或者鱼肉和红薯粉（鱼肉丸则用鱼肉代替猪肉来制作，佐料不变。）

猪肉丸：猪肉丸在宁都一般叫做肉撮，是现在逢年过节都少不了的一道菜。意味着团团圆圆。丸子咬开呈肉红色，同时也寓意着红红火火。猪肉丸在宁都是每家都会做的一道菜。它的做法和其他肉丸差不多。

鱼肉丸：在宁都的宴席上，猪肉丸和鱼肉丸一般都是同时出现在桌上的，寓意着年年有余。鱼肉丸加工除去去皮剔骨，其他方法和猪肉丸的一样。鱼肉丸比猪肉丸的味道更鲜美，但是没有猪肉丸那么有嚼劲。而且它在市面上出现的也比较少，只有在酒店、饭店、家里才有卖。苦瓜肉丸：苦瓜肉丸在夏天里才会做，因为夏天吃苦瓜可以避暑、消暑。顾名思义苦瓜肉丸就是在肉丸里加入苦瓜，然后制成肉丸用来夏天食用的。

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