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餐饮服务场所安全与卫生管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务场所的安全与卫生管理行为，预防和减少安全事故与食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮服务行业特点，制定本办法。

第二条适用范围

本办法适用于中华人民共和国境内所有从事餐饮服务经营活动的场所，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位和个体经营者（以下统称“餐饮服务提供者”）。

第三条指导思想与基本原则

餐饮服务提供者应坚持“安全第一，预防为主，综合治理”的方针，遵循“卫生为本，规范操作，持续改进”的原则，建立健全安全与卫生管理体系，落实主体责任，确保为消费者提供安全、卫生的餐饮服务。

第二章组织与人员管理

第四条责任主体

餐饮服务提供者是本单位安全与卫生管理的第一责任人，对其经营场所的安全与卫生负全面责任。应明确一名主要负责人分管安全与卫生工作，并配备专职或兼职的安全与卫生管理人员。

第五条管理机构与人员

鼓励规模较大的餐饮服务提供者设立专门的安全与卫生管理部门。安全与卫生管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，经培训合格后方可上岗，并保持相对稳定。

第六条从业人员健康管理

1.餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否患有有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

第七条从业人员培训与考核

1.餐饮服务提供者应对从业人员进行岗前及定期的安全与卫生知识培训和操作技能考核，确保从业人员掌握必要的安全防范措施和卫生操作规范。

2.培训内容应包括食品安全法律法规、安全操作规程、卫生知识、应急处置等。

第八条个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不随地吐痰，不在操作区域吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

第三章场所与设施管理

第九条场所选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，布局应合理，符合工艺流程要求，避免交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

第十条环境卫生

1.餐饮服务场所内外环境应保持清洁、整齐，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

2.定期进行环境清扫和消毒，保持通风良好，空气清新，无异味。

3.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

第十一条设施设备

1.配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。

2.烹饪、冷藏、冷冻、通风、排烟、排水等设施设备应定期维护保养，保持完好。

3.用于食品加工的工具、容器应符合食品安全要求，生熟分开，并有明显标识。

第十二条消防与安全设施

1.按照国家有关消防法规配备必要的消防器材和设施，并定期检查、维护，确保有效。

2.疏散通道、安全出口应保持畅通，标识清晰。

3.用电、用气、用火设施应符合安全规范，操作人员应掌握基本的安全使用方法和应急处置技能。

第四章食品采购、储存与加工管理

第十三条食品采购

1.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

2.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

3.不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品。

第十四条食品储存

1.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

2.冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持温度符合要求，并做好温度监测记录。

3.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止腐败变质。

第十五条食品加工过程控制

1.严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。

2.原料清洗应彻底，动物性、植物性、水产品原料应分池清洗。

3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全食用标准。

4.凉菜、生食海产品等高危食品的加工制作应符合专门的规定，严格控制加工温度和时间。

5.食品添加剂的使用应符合国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格控制使用量。

第五章餐用具清洗消毒与保洁

第十六条清洗消毒

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

2.清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

3.采用化学消毒的，应正确配制消毒液浓度，并确保消毒时间