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食品加工技术——果蔬加工模块

果蔬干制加工技术

主讲人：温州科技职业学院王海棠

果蔬干制：是干燥和脱水的统称，是在自然或人工控

制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。

果蔬的干制在我国历史

悠久，源远流长。古代人们

利用日晒进行自然干制，大

大延长果蔬的保藏期限。

如今，果蔬干制已经不

仅仅为了满足保藏方面，也

是快节奏的社会中不可或缺

的方便食品。—3—

目录CONTENTS

干制原理

工艺流程

工艺要点

干制原理

果蔬干制原理：借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限

度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度，同

时水分下降酶活性受到限制，从而使制品较长时间保存。

果蔬干制不能将微生物全部杀死。

—5—

工艺流程

原料选择、分级清洗整理

果护色

蔬

干

贮藏制干制

过

程

包装—6—

筛选、分级

压块（防虫）回软

工艺要点

一、原料选择、分级

➢总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新鲜、

完整、饱满的状态。

—7—

工艺要点

干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小、果皮薄，

果肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜

品

干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉

蔬厚，组织致密，粗纤维少。

菜

—8—

按大小、成熟度进行分级，同时剔除腐烂果(植株)、病虫果

分(植株)，以保证品质一致。

级

工艺要点

二、清洗