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食品风味形成交互作用研究
目录
食品风味形成交互作用研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
一、文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1食品风味概述及重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2交互作用研究在食品风味形成中应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
文献综述与研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1国内外研究现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.2食品风味形成机制理论概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.3交互作用在食品风味形成中作用机制研究进展．．．．．．．．．．．．．．18
二、食品风味形成机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
风味物质分类与特征描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.1糖类化合物风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.2脂类化合物风味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.3氨基酸及衍生物风味特征等．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
食品加工过程中的风味变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.1加工过程对食品风味影响概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.2典型加工方式对食品风味改变路径研究等．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
三、交互作用在食品风味形成中研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
交互作用概念及类型介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
1.1交互作用定义及内涵解析等．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
1.2常见交互作用类型介绍等．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
风味物质间交互作用研究实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
2.1糖类与脂类间交互作用对食品风味影响研究等．．．．．．．．．．．．．．62
2.2氨基酸及其衍生物间交互作用研究等实例展示等．．．．．．．．．．．．63
食品风味形成交互作用研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
1.1食品风味形成概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
1.2交互作用在食品风味形成中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
1.3研究目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
食品风味形成相关理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
2.1食品风味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
2.2风味成分的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
2.3风味传递和感知．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
食品风味形成交互作用的研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
3.1实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
3.2数据收集与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
3.3统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88
不同食品类型的交互作用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92
4.1谷物类食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93
4.2蔬菜类食品．．．．．．．．．．．．．．．
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