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项目六泡芙加工技术
实训任务
各小组登陆网络课程观看泡芙制作流程。熟悉泡芙制作工艺，并按照酥皮25g/人，泡芙皮100g/人计算酥皮和泡芙皮的配方。小组协助完成泡芙饼坯的加工，制作泡芙酱、奶油对泡芙进行装饰。各小组制定泡芙感官评价表格，对产品进行自评和互评，并根据评分要求对产品提供改进措施。
酥皮配方：按照酥皮25g/人，计算酥皮的配方。每小组在总量基础上再增加20g面团作为小组总量。
即小组酥皮质量（
原料名称
原料数量
小组数量
黄油
80%
糖粉
55%
低粉
100%
黄油数量=80
泡芙配方：按照泡芙皮100g/人，计算泡芙皮的配方。故每小组在总量基础上再增加20g面团作为小组总量。
即小组泡芙皮质量（
原料名称
原料数量
小组数量
牛奶
160
低粉
100
白糖
5
鸡蛋
3个（150g）
黄油
80
盐
1
牛奶数量=160
操作流程
总体材料
加工器具
酥皮加工技术
称取材料
黄油切块、融化
黄油、白糖搅拌
黄油、白糖搅拌好状态
筛进低筋面粉
用刮刀压拌
拌好状态
分成5g/个，搓圆
在面团上盖一张油纸
用平底碗压平。
把面团压好的酥皮一起放进冷箱
冷藏好的酥皮
面糊制作
低粉和高粉过筛备用
鸡蛋打散、混均匀备用。
牛奶、黃油、砂糖、盐，
置于锅中，用中小火煮沸
加热至沸腾
（注意加热过程要经常搅拌）
把面粉放进锅中
把面糊混合均匀
混匀状态
面糊冷却至60-65℃
第一次加入鸡蛋慢速搅拌均匀
搅拌到面糊把鸡蛋都吸收
第二次加入鸡蛋慢速搅拌均匀
搅拌到面糊把鸡蛋都吸收
第三次加入鸡蛋慢速搅拌均匀
搅拌到面糊把鸡蛋都吸收
用蛋液把面糊调成倒三角形状
圆形裱花嘴装进裱花袋（可不用）
面糊装进裱花袋，剪掉裱花嘴下端
挤成直径1.8cm，
注意大小、空隙一致
取出冷藏好的酥皮，盖在面糊上。
210度的烤箱，烤30分钟
降底火继续烘烤10分钟
烤好的泡芙
自然冷却
打发奶油
奶油打发状态
把奶油挤进泡芙底部
作品
操作注意事项
奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉会迅速热化变得容易黏稠；没有煮沸就加入面粉，是膨胀不起来的原因之一。
面团调制：鸡蛋液不能一次性加，多次少量添加，每次加后搅拌至完全吸收后再加第二次。根据面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并保持形状，边缘干净、整齐，不用再继续加入鸡蛋。
酥皮先压扁后再放入急冻冻硬后在取出覆盖挤好的面糊上。
入炉前，用喷壶在面糊上均匀喷一层水，通过给表面喷水，进入烤箱时面糊表面不会立刻变干，而且弹性更好，能膨胀的更大。
把面糊放入预热好210℃的烤箱，烤30分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤10分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烘烤中途切记不要打开烤箱门。
感官评价
按照GB/7099-2015糕点、面包标准制定泡芙感官要求，组织小组成员对产品进行点评并拍照佐证。
项目
要求
形态
色泽
组织
滋味和口感
杂质
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