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幼儿园餐饮管理规范操作规程

一、总则

（一）目的与依据

为全面保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，规范幼儿园餐饮服务各环节管理，提升膳食营养与服务质量，依据国家相关法律法规及幼儿饮食特点，特制定本规程。本规程旨在建立科学、规范、高效的餐饮管理体系，确保幼儿在园期间能够获得安全、营养、美味的餐食。

（二）适用范围

本规程适用于幼儿园内所有与餐饮服务相关的活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、备餐、分餐、餐用具清洗消毒、从业人员管理及餐后环境清洁等环节，全体餐饮从业人员及相关管理人员均须严格遵守。

（三）基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于餐饮管理首位，严格执行各项卫生标准，杜绝食品安全隐患。

2.营养均衡原则：根据幼儿生长发育需求，科学制定带量食谱，保证营养全面、比例适当。

3.幼儿适宜原则：考虑幼儿咀嚼与消化能力，食物制作应细软、易吸收、口味清淡，避免刺激性食材。

4.全程可控原则：对餐饮服务全过程进行有效监控与记录，确保每个环节可追溯、可管理。

5.持续改进原则：定期对餐饮管理工作进行评估与反思，不断优化流程，提升服务品质。

二、从业人员健康与个人卫生

（一）健康管理

1.餐饮从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、分餐员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及相关健康状况。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

（二）个人卫生要求

1.着装规范：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作直接入口食品时，应佩戴一次性口罩和手套。

2.手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）严格按照“七步洗手法”洗手并进行手部消毒。

3.行为规范：工作期间不从事与工作无关的活动，不在操作间吸烟、饮食、随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

三、食材采购与验收

（一）采购管理

1.建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。优先选择能提供检验检疫合格证明的供货商。

2.采购食材应符合国家食品安全标准，选择新鲜、优质、无污染的原材料。避免采购来源不明、腐败变质、过期及标识不全的食品。

3.制定详细的采购计划，明确食材名称、规格、数量、质量要求及交货时间。

4.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

（二）验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货食材进行严格验收。

2.感官查验：检查食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、霉斑等现象。

3.资质查验：核对食材名称、规格、生产日期（或批号）、保质期与采购凭证及产品合格证明是否一致。

4.数量与重量查验：核对到货数量、重量是否与订单及送货单相符。

5.对验收合格的食材，应及时登记入库；对不合格的食材，应拒绝接收并做好记录，及时通知供货商处理。验收记录应详实，包括食材名称、规格、数量、供货商、生产日期、保质期、验收结果、验收人及日期等信息。

四、食材储存

（一）储存条件

1.食品仓库（或储存区域）应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.不同类别食材应分区、分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.食材应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，以利空气流通。

4.需冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应温度的冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）设备中储存，并定期监测和记录冷藏冷冻设备的温度。

（二）储存管理

1.建立食材出入库登记制度，遵循“先进先出”原则，做到勤进快出，防止食材积压变质。

2.定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理过期、腐败变质、感官异常的食材。

3.散装食材应密封或覆盖存放，并标注食材名称、入库日期和保质期。

4.严禁在食品储存区域存放有毒有害物品及个人生活用品。

五、食材粗加工与切配

（一）粗加工

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或明确划分，配备专用清洗池和工具。

2.蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净，必要时进行浸泡，去除泥沙、杂质及残留农药。叶菜类应掰开冲洗。

3.肉类、禽类、水产品等应在专用清洗池清洗，去除非食用部分。

4.不同种类的食材