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2025年事业单位工勤技能-海南-海南食品检验工五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品检验中，下列哪项是测定食品中水分含量的常用方法？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.直接干燥法

D.滴定法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法是通过在101～105℃下加热样品，使水分蒸发，根据质量差计算水分含量，适用于大多数稳定食品。凯氏定氮法用于蛋白质测定，索氏提取法用于脂肪测定，滴定法多用于酸碱或有效成分分析。该法操作简便、成本低，是初级工必须掌握的基本技术。

2、下列哪种仪器用于测定食品的pH值？

A.分光光度计

B.pH计

C.天平

D.烘箱

【参考答案】B

【解析】pH计通过玻璃电极测定溶液中氢离子浓度，直接显示pH值，是食品酸度检测的常用工具。分光光度计用于吸光度测定，天平用于称量，烘箱用于干燥样品。正确使用pH计需校准电极，注意温度补偿，确保测量准确。

3、测定食品中灰分时，灰化温度通常控制在？

A.105℃

B.200℃

C.550℃

D.800℃

【参考答案】C

【解析】灰分测定采用高温灼烧法，温度通常为550±25℃，以充分氧化有机物并保留无机盐。105℃用于水分测定，200℃不足以完全灰化，800℃可能引起某些成分挥发或坩埚损坏。灰化时间一般为4～6小时，直至恒重。

4、下列哪种方法适用于测定食品中粗脂肪含量？

A.直接干燥法

B.索氏提取法

C.蒸馏法

D.比色法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品。提取后回收溶剂，称量残留脂肪质量。该法经典、准确，是国家标准方法之一，需注意溶剂安全与通风操作。

5、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化的催化剂通常为？

A.硫酸铜与硫酸钾

B.氯化钠

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

【参考答案】A

【解析】消化过程中，硫酸铜作催化剂加速反应，硫酸钾提高沸点，促进有机物分解。样品与浓硫酸共热生成硫酸铵，经蒸馏、滴定计算氮含量，再乘以蛋白质换算系数得蛋白质含量。操作时需防暴沸、防倒吸。

6、下列哪项不是食品检验的基本原则？

A.代表性

B.及时性

C.主观判断

D.可重复性

【参考答案】C

【解析】食品检验必须遵循科学原则：样品具代表性，检测具及时性和可重复性。主观判断易引入误差，违背客观公正要求。检验应依据标准方法，使用合格仪器，记录完整，确保结果准确可靠。

7、使用分析天平称量时，正确的操作是？

A.直接用手拿取称量瓶

B.在天平门开启时读数

C.待示数稳定后记录

D.将湿样品直接放入

【参考答案】C

【解析】分析天平精度高，应待示数稳定后读数。称量瓶应用纸条或镊子取放，避免手温影响；称量时关闭天平门防气流干扰；样品应干燥，防止腐蚀或误差。使用前需校准，保持水平、清洁。

8、测定食品中还原糖常采用的方法是？

A.斐林试剂法

B.凯氏定氮法

C.索氏提取法

D.干燥法

【参考答案】A

【解析】斐林试剂法利用还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜沉淀，通过滴定计算含量。需标定斐林试剂，控制加热时间与速度。该法适用于果蔬制品、糖浆等，是基础理化检验项目之一。

9、下列哪种情况会导致检验结果偏高？

A.样品未混匀

B.试剂过期

C.仪器未校准

D.称量时砝码沾油

【参考答案】D

【解析】砝码沾油导致实际质量大于标称值，称样量偏多，结果偏高。样品未混匀可能造成取样不均，试剂过期或仪器未校准通常导致系统误差，可能偏高或偏低。应规范操作，定期维护仪器。

10、微生物检验中，细菌总数测定的培养温度为？

A.28℃

B.37℃

C.45℃

D.55℃

【参考答案】B

【解析】常规细菌总数测定采用平板计数法，培养温度为37℃，培养48±2小时。此温度适合多数中温菌生长，反映食品卫生状况。28℃常用于霉菌培养，45℃以上为嗜热菌，不适用于一般检测。

11、下列哪种容器适合长期储存标准溶液？

A.烧杯

B.容量瓶

C.棕色试剂瓶

D.量筒

【参考答案】C

【解析】棕色试剂瓶避光、密封性好，适合储存易光解或挥发的标准溶液。容量瓶用于配制，不宜长期存放；烧杯、量筒无密封功能。储存应贴标签，注明名称、浓度、配制日期，防止污染或变质。

12、食品样品采集后，保存原则不包括？

A.防止污染

B.低温保存

C.尽快检验

D.暴露于空气中

【参考答案】D

【解析】样品应密封保存，避免暴露于空气以防污染或成分变化。易腐样品需冷藏或冷冻，尽快送检。采样过程应无菌操作，使用洁净器具，确保样品代表性与原始状态，保障检测结果真实。

13、下列哪项属于食品理化检验项目？

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.蛋白质含量

D.致病菌检测

【参考答案】C

【解析】蛋白质含量为理化指标，通过凯氏定氮等方法测定。