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饭店厨房卫生管理规范实操手册

前言

本手册旨在为饭店厨房提供一套系统、实用的卫生管理操作规范。通过明确各环节的卫生要求与操作标准，确保厨房环境、食品加工过程及从业人员符合卫生安全规定，从而保障顾客饮食安全，提升饭店整体品质与声誉。本手册适用于饭店厨房全体从业人员，各岗位人员须认真学习并严格遵照执行。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强饭店厨房卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障食品安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本饭店实际情况，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于饭店厨房内所有区域的卫生管理，包括但不限于食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、废弃物处理等环节，以及厨房从业人员的个人卫生与行为规范。

1.3责任分工

1.厨房负责人：全面负责厨房卫生管理工作，组织制定卫生管理制度和计划，监督检查各项卫生措施的落实情况，对厨房卫生负总责。

2.各岗位领班/厨师长：具体负责本岗位区域的卫生管理，指导和督促下属员工执行卫生规范，确保本岗位操作符合卫生要求。

3.全体厨房员工：严格遵守本规范及各项卫生操作规程，做好本职工作范围内的卫生清洁与管理，对自身操作行为的卫生安全负责。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.建立员工健康档案，记录员工健康状况及健康检查结果。员工患病应及时报告，并根据医嘱暂停或调离相关岗位。

2.2着装规范

1.上班时必须穿着整洁的统一工服、工帽、工鞋。工服应定期清洗消毒，保持洁净。

2.工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。

3.操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩，口罩应遮盖口鼻。

4.不得佩戴任何饰物，如戒指、耳环、手链、项链等，以防掉落污染食品。

5.指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂指甲油。

2.3行为规范

1.上岗前应整理个人卫生，保持良好精神面貌。

2.严禁在厨房内吸烟、饮酒、嚼槟榔。

3.不得在食品加工区域或存放区域咳嗽、打喷嚏。如确需咳嗽或打喷嚏，应远离食品，并使用纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

4.不得在厨房内随地吐痰，不得乱扔废弃物。

5.工作期间不得从事与工作无关的活动，如玩手机、看视频等。

6.接触食品前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

第三章场所环境卫生管理

3.1地面、墙面、天花板卫生

1.厨房地面应平整、耐磨、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，保持地面干燥、无油污、无积水、无食物残渣。

2.墙面应光滑、无裂缝、易清洁，定期进行清洁，保持无油污、无霉斑、无蛛网。操作台面以上墙面应张贴瓷砖或其他易清洁材料。

3.天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，定期清扫，保持清洁。

3.2门窗、通风排烟设施卫生

1.厨房门窗应完好，定期清洁，保持玻璃透明、无油污、无灰尘。

2.通风排烟设施（如抽油烟机、排风扇）应运转正常，定期清洗油污，防止油污堆积和滴漏污染食品及环境。

3.3区域划分与标识

1.厨房应根据功能划分为原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、废弃物处理区等，各区应明确标识，并有明显的功能区分。

2.生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。生食品加工应设有专用操作台、刀具、砧板。

3.4通风、照明、排水设施

1.厨房应保持良好通风，保证空气新鲜，必要时安装机械通风设备。

2.厨房内照明应充足，光线均匀，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

3.排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂、防堵塞装置，排水沟应定期清理，保持清洁。

第四章设施设备卫生管理

4.1加工设备与工具卫生

1.刀、砧板、盆、桶、勺等食品加工工具，应按生熟分开使用，并分别标识，定位存放。使用后应立即清洗消毒，保持清洁。

2.绞肉机、和面机、切片机等机械设备，使用前后应进行彻底清洁消毒，可拆卸部分应拆开清洗，防止食品残渣残留。

3.灶台、炒锅、汤锅等烹饪设备，使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。

4.2冷藏冷冻设施卫生

1.冰箱、冷库等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，生熟食品分开存放，并有明显标识。

3.冷藏设施温度应控制在0℃-4℃，冷冻设施温度应控制在-18℃以下，并定期监测温度。

4.3清洁消毒设施卫生

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