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2025年大学《食品科学与工程-食品工程原理》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品工程原理中，传热的基本方式不包括（）

A.传导

B.对流

C.辐射

D.化学反应

答案：D

解析：传热的三种基本方式是传导、对流和辐射。传导是指热量通过物质内部微观粒子振动和碰撞的方式传递。对流是指流体中热量随着流体的宏观运动而传递。辐射是指热量以电磁波的形式传递。化学反应是物质分子结构发生变化的过程，不属于传热方式。

2.离心泵启动前必须充满液体，其主要原因是（）

A.提高效率

B.防止气蚀

C.降低能耗

D.增大扬程

答案：B

解析：离心泵是依靠叶轮旋转产生的离心力来输送液体的。如果启动前泵壳内没有充满液体，而充满空气，由于空气的密度远小于液体，产生的离心力不足以将液体甩出，导致无法建立正常的水力循环，这种现象称为气蚀。气蚀会导致泵的振动、噪音增大，甚至损坏叶轮和泵体。因此，离心泵启动前必须充满液体。

3.在食品物料干燥过程中，以下哪种现象会导致物料颜色变深（）

A.干燥速率过快

B.干燥温度过低

C.干燥时间过长

D.干燥湿度合适

答案：A

解析：食品物料在干燥过程中，其内部和表面的化学反应会受温度和时间的影响。干燥速率过快会导致物料外层迅速失水，内部水分向外扩散受阻，造成局部过热，从而加速美拉德反应和焦糖化反应，导致物料颜色变深。干燥温度过高也会加剧这些反应，但过快干燥的影响更为显著。

4.以下哪种设备主要用于食品物料的混合均匀（）

A.过滤器

B.分离器

C.搅拌器

D.离心机

答案：C

解析：混合均匀是食品加工中常见的单元操作，搅拌器通过旋转的桨叶或叶片，强制食品物料流动，促进不同组分之间的均匀混合。过滤器用于固液分离，分离器用于不同组分的分离，离心机利用离心力进行固液分离或物料分级，它们的主要功能不是混合均匀。

5.食品工程中，提高传热效率的主要途径是（）

A.增大传热面积

B.降低传热温差

C.减少传热热阻

D.增加流体流速

答案：C

解析：根据传热基本方程Q=KA(T1-T2)/ΔT，其中Q为传热量，K为传热系数，A为传热面积，T1和T2为传热两侧温度，ΔT为传热温差。提高传热效率可以通过增大传热系数K来实现，而K与传热热阻R成反比，即K=1/R。减少传热热阻是提高传热系数最直接有效的方法。增大传热面积和降低传热温差也能提高传热效率，但在工程实践中，减少传热热阻通常是最关键的因素。

6.以下哪种食品加工方法属于热处理（）

A.蒸发

B.冷冻

C.真空油炸

D.巴氏杀菌

答案：D

解析：热处理是指利用加热或冷却的方法对食品进行加工处理，以改变其物理性质、化学性质或微生物状况。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，以杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留食品的风味和营养成分。蒸发是利用加热使液体汽化以除去水分的过程，冷冻是降低食品温度至冰点以下的过程，真空油炸是在真空条件下进行油炸，主要利用低压降低沸点进行干燥，这些方法虽然涉及温度变化，但其主要目的与热处理有所不同。

7.食品工程中，流体的粘度主要受哪些因素影响（）

A.温度

B.压力

C.化学成分

D.以上都是

答案：D

解析：流体的粘度是衡量流体内部摩擦力大小的物理量，主要受温度、压力和化学成分的影响。对于大多数液体，温度升高，分子热运动加剧，内部分子间作用力减弱，粘度降低。对于气体，温度升高，分子平均自由程增加，碰撞频率降低，粘度升高。压力对液体粘度影响较小，但对气体影响显著，压力升高，气体粘度增大。化学成分的改变，如添加溶剂或溶质，也会改变流体的粘度。

8.以下哪种泵适用于输送高粘度流体（）

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.叶片泵

答案：C

解析：不同类型的泵对输送流体的粘度适应性不同。离心泵主要依靠叶轮旋转产生的离心力输送流体，适用于输送低粘度流体，当输送高粘度流体时，流量和扬程会显著下降。齿轮泵通过齿轮啮合，强制液体流动，适用于输送粘度较高的液体和膏状物料。螺杆泵通过螺杆旋转，将液体沿轴向推进，对高粘度流体的输送性能良好。叶片泵（如离心泵）的原理与离心泵类似。

9.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要特点是什么（）

A.物料表面水分含量不断下降

B.干燥速率保持恒定

C.物料内部水分扩散是主要控制因素

D.干燥温度逐渐升高

答案：B

解析：食品干燥过程通常分为恒速干燥和降速干燥两个阶段。恒速干燥阶段是指干燥初期，物料表面水分充足，干燥速率主要受外部条件如空气流速、温度等因素控制，干燥速率保持恒定。此时物料内部水分向表面扩散的速度较快，能