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2026年GATE（食品科学）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的描述正确的是（）

A.具有与纯水相同的性质

B.能作为溶剂

C.可被微生物利用

D.不易结冰

2.下列哪种酶不是食品加工中常用的淀粉酶（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.糖化酶

D.脲酶

3.油脂在储存过程中发生氧化酸败，以下哪种物质不是氧化酸败的产物（）

A.醛类

B.酮类

C.酯类

D.过氧化物

4.食品添加剂中，常用作防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.蔗糖脂肪酸酯

D.柠檬黄

5.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应（）

A.馒头

B.米饭

C.苹果汁

D.酸奶

6.食品中维生素C的测定常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.分光光度法

D.气相色谱法

7.下列哪种蛋白质是完全蛋白质（）

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.胶原蛋白

D.明胶

8.食品微生物检验中，检测大肠杆菌常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.伊红美蓝培养基

D.马铃薯培养基

9.食品冻结过程中，以下哪种变化会导致食品品质下降（）

A.体积膨胀

B.水分蒸发

C.微生物死亡

D.酶活性降低

10.以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.塑料薄膜

B.金属罐

C.玻璃瓶

D.纸盒

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品的品质特性包括（）

A.感官品质

B.营养品质

C.安全品质

D.加工品质

2.以下哪些因素会影响食品中酶的活性（）

A.温度

B.pH值

C.水分含量

D.抑制剂

3.食品保鲜的方法有（）

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.气调保鲜

D.辐照保鲜

4.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.糖醇

5.食品质量标准包括（）

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）

1.食品的基本营养素包括蛋白质、______、______、维生素、矿物质和水。

2.食品加工中常用的热处理方法有______、______、______等。

3.油脂的精炼工艺包括______、______、______、______等。

4.食品添加剂按其来源可分为______和______。

5.美拉德反应的反应物是______和______。

6.食品中常见的色素可分为______和______。

7.食品微生物检验的基本步骤包括______、______、______、______等。

8.食品包装的功能包括______、______、______、______等。

9.食品冻结的速度可分为______和______。

10.食品质量控制的方法有______、______、______等。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.简述食品中水分的存在形式及其对食品品质的影响。

2.简述食品添加剂的使用原则。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后，出现了消费者投诉产品有异味的情况。企业对该批次产品进行了调查分析，发现可能存在以下问题：

1.原材料供应商提供的面粉质量不稳定。

2.生产过程中烘焙温度控制不当。

3.产品包装密封不严。

请你根据以上信息，分析可能导致饼干出现异味的原因，并提出相应的改进措施。

答案：

一、1.D2.D3.C4.A5.A6.B7.B8.C9.A10.B

二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、1.碳水化合物、脂肪2.常压杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌3.脱胶、脱酸、脱色、脱臭4.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂5.还原糖、氨基酸6.天然色素、人工合成色素7.样品采集、样品预处理、微生物培养、结果报告8.保护食品、方便流通、促进销售、提高食品品质9.快速冻结、缓慢冻结10.过程控制、质量检验、质量改进

四、1.食品中的水分可分为结合水和自由水。结合水与食品中的溶质分子通过化学键结合，不易结冰，不能作为溶剂，微生物也不易利用。它对食品的稳定性有重要影响，如影响