餐饮卫生制度.docVIP

\o餐饮重庆三号酒楼卫生\o酒店管理制度管理制度

为加强重庆三号酒楼的卫生安全管理、使从业人员更好地履行食品卫生安全的职责，保护就餐顾客的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》，按照依法办餐厅、确保店内供应的食品及饮料卫生安全的原则，制定本制度。

1、管理制度

（1）工作人员要牢固树立为顾客服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障餐饮卫生及供应工作。

（3）从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应餐饮从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生。

（5）所有操作间及用餐区域必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让顾客满意。

（9）工怍人员要不断征求顾客的意见和建议，不断\o如何提高服务质量提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）积极配合上级领导完成其他有关工作。

2、食品卫生安全管理制度

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载，防止交叉污染。

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（7）个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服。厨房工作人员工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每月大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d定期检查与不定期抽查相结。

3、健康晨检制度

（1）每天早上检查工作人员的健康状况。

（2）工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

4、日检制度

（1）每日进行检查。

（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

（3）确保无一人带菌参加工作。

（4）监督从业人员遵守各项规章制度及操作流程。

5、食品采购验收索证制度

（1）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查，与合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收。

6、食品储存卫生制度

（1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

（5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

7、工作人员个人卫生制度

（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

（2）