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就业典型之六:
畜牧兽医专业08级
毕业生胡月佳
•在校期间曾担任过学生会主席、办公室主任、辅导员助理、团学
干部、宿管干部，基本上从事过所有学生活动。毕业一年多，周边的
同学都有了自己的工作岗位，他陷入了从未有过的迷茫和失落，但一
想到自己的创业梦想，他决定咬牙坚持。怀着对未来的憧憬和向往，
他开始筹划自己的创业成长之路，一年的时间，不断探索，学习，研
究，筹划。每步都走的非常艰辛的，事情大到各证件审批，小到东西
采购。终于于年月成功的开了第一家宠物医院。
20126
20126
采购。终于于年月成功的开了第一家宠物医院。
•如今，胡月佳的宠物医院已上轨道。他在自己奋力拼搏的同时，还时
刻关注着公务员及事业单位的考试，在自己的不断努力下于年
20139
月成功考入乐清市芙蓉镇人民政府农业中心。
《肉制品加工技术》
项目七酱卤制品
温州科技职业学院农业与生物技术系
项目七酱卤制品加工技术
学习目的与要求：
了解酱卤制品的种类和特点;
掌握酱卤制品加工的主要工艺技术。掌握酱卤制品加工的主要工艺技术。
•任务一酱卤制品加工原理
•任务二几种酱卤制品的加工工艺
任务一酱卤制品加工原理
一、酱卤制品定义、特点与分类
二、酱卤技术与质量控制（重点）
一、酱卤制品定义、特点与分类
1.腌腊肉制品定义
酱卤制品是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为介
质，加热煮制而成的熟肉类制品。
质，加热煮制而成的熟肉类制品。
特点：风味浓郁、不适宜贮藏。
一、酱卤制品定义、特点与分类
2.种类和特点
（1）白煮肉类
–原料肉经（或未经)腌制后，在水（盐水）中煮制而成的
–原料肉经（或未经)腌制后，在水（盐水）中煮制而成的
熟肉类制品。
–盐水鸭、白斩鸡、白切肉。
–特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味。
2.种类和特点
（2）酱卤肉类
–是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而
成的熟肉类制品.
–道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉。
特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩。
•道口烧鸡是河南省安阳市道口镇“义兴张”世家烧鸡店所
制，是我国著名的特产。始创于清朝顺治十八年（1661
年），至今已有近三百五十年的历史。1981年被商业部评
为全国名特优产品。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐
名，被誉为“天下第一鸡”。
2.种类和特点
（3）糟肉类
–是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类
制品。制品。
–特点：保持原料固有的色泽和曲酒香气。
2.种类和特点
（4）其他
–五香或红烧制品。酱牛肉
––蜜汁制品。蜜汁制品。
–糖醋制品。
二、酱卤技术与质量控制（重点）
突出调味料和香辛料及肉本身的香气。
1、调味
22、、煮制煮制
1、调味
（1）调味的作用
•奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽
和外观。
（2）调味的种类
•基本调味：
–在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料
腌制，奠定产品的咸味。
•定性调味：
–在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配
料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。
•辅助调味
•辅助调味
–加热或煮制之后或即将出锅时
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