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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的关键要点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.原料上浆后用高温油快速滑散；

C.炒制时加入大量水焖煮；

D.使用冷油下锅慢火翻炒

【参考答案】B

【解析】滑炒的关键在于原料上浆锁住水分，再以四至五成热油温快速滑散，使原料嫩滑不老。高温短时是其核心，避免出水或焦糊。炸制或加水均不符合滑炒要求。

2、制作清炖牛肉时，为保证汤色清澈，应采取的正确做法是？

A.牛肉焯水后直接炖煮；

B.牛肉生炒后加水炖；

C.焯水后用冷水冲洗干净；

D.炖时加入酱油调色

【参考答案】C

【解析】清炖要求汤清味纯，牛肉应先焯水去除血沫，再用冷水冲洗，避免杂质混入汤中。生炒易使汤浑，酱油影响色泽，均不适用。

3、下列哪种调味品在川菜“鱼香肉丝”中不可或缺？

A.豆瓣酱；

B.甜面酱；

C.黄豆酱；

D.海鲜酱

【参考答案】A

【解析】鱼香肉丝以“鱼香”味型著称，其核心是泡椒与郫县豆瓣酱炒出红油，形成酸甜辣兼备的风味。甜面酱等用于其他菜系，非此菜必需。

4、刀工中“菊花花刀”常用于下列哪种食材？

A.黄瓜；

B.鱿鱼；

C.土豆；

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】菊花花刀多用于鱿鱼、墨鱼等软嫩带韧性的食材，剞刀后受热卷曲成菊花状，美观且易入味。其他食材质地不符，难以成型。

5、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?法即快速油炸；

B.?法是用少量油和较多调味汁慢烧收浓；

C.?法等同于清蒸；

D.?法适用于叶类蔬菜

【参考答案】B

【解析】?是江南技法，以少量油煸香后加调料汁慢?收干，使食材入味油亮，常用于鱼、豆腐等。非油炸或蒸法，也不适合绿叶菜。

6、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1；

B.2:1；

C.3:1；

D.1:2

【参考答案】A

【解析】蛋清糊用于软炸、滑熘，比例以蛋清与淀粉1:1为宜，过多淀粉易硬，过少则挂糊不均，影响口感与外观。

7、下列哪项是“炝锅”的正确操作？

A.冷油下料慢炒出香；

B.热油爆香调料后加主料；

C.先煮调料再炒；

D.用酱料直接拌炒

【参考答案】B

【解析】炝锅是将油烧热后投入葱姜蒜等调料迅速爆香，随即下主料翻炒，以激发香味。冷油或先煮均无法达到炝香效果。

8、制作宫保鸡丁时，传统使用的花生米应如何处理？

A.生花生直接加入；

B.油炸至金黄酥脆；

C.水煮后炒制；

D.泡软后使用

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁讲究“酥香”，花生米需油炸或干焙至金黄酥脆，最后拌入，保持口感。生用或水煮会失去酥感，影响风味。

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低；

B.油温过高；

C.原料未沥干水分；

D.淀粉比例过少

【参考答案】C

【解析】原料含水过多会导致浆液脱落，下锅后易脱浆、粘连。油温低也会加剧脱浆，但主因是原料未擦干或未上劲。

10、“?虾”成菜的关键在于？

A.大火猛炒；

B.长时间油炸；

C.小火慢?收汁；

D.清蒸后调味

【参考答案】C

【解析】?虾讲究入味油亮，需用小火慢?，使卤汁逐步渗入虾体并收浓，形成光泽。大火易焦，油炸则失其?法特色。

11、下列哪种原料适合“干煸”技法？

A.豆腐；

B.土豆；

C.牛肉丝；

D.海参

【参考答案】C

【解析】干煸常用于纤维较粗的肉类如牛肉丝，通过中火长时间煸炒，去除水分，使成菜干香酥嫩。豆腐、海参易碎，不适用。

12、调制“糖醋汁”时，常规比例为？

A.糖1:醋1；

B.糖2:醋1；

C.糖3:醋2；

D.糖4:醋3

【参考答案】C

【解析】糖醋汁以糖3份、醋2份为基础比例，可依菜调整。此比例酸甜适中，适用于糖醋里脊、咕咾肉等，过甜或过酸均失衡。

13、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.?法不用酱油；

B.?法收汁更干，突出油亮；

C.?法必须用高压锅；

D.?法只用于素菜

【参考答案】B

【解析】?法强调小火收干卤汁，使菜肴油亮紧实，而烧法通常保留部分汤汁。?法可用酱油，不限素菜，也不依赖高压锅。

14、制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理？

A.生葱直接加入；

B.炸至深褐色取葱油；

C.炸成葱段金黄备用；

D.焯水去辣

【参考答案】C

【解析】葱烧海参需将葱段炸至金黄，激发香气，再与海参同烧，使葱香浓郁。仅生用或焯水无法达到风味要求。

15、下列哪种情况属于“勾芡过重”？

A.汤汁稀薄；

B.菜肴发亮；

C.菜肴粘糊、口感腻；

D.原料脱浆

【参考答案】C

【解析】勾芡过重表现为芡汁过稠，菜肴粘连、口感腻滞。应掌握“薄芡透明、厚芡明亮”原则，避免过量淀粉使用。

16、“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A.嫩豆腐；

B.内酯豆腐；

C.老豆腐；

D.冻豆