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2025年中式烹调中级考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.剞刀加工“麦穗花刀”时，刀距一般控制在（）

A.0.3-0.5cmB.0.6-0.8cmC.0.9-1.2cmD.1.3-1.5cm

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

3.以下哪种火候适合“滑炒鸡丝”的制作（）

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焐制D.微火温油

4.调制“鱼香汁”时，糖醋比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

5.干贝涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡后直接蒸制B.温水浸泡后加葱、姜、料酒蒸制

C.热水焯水处理后煮制D.直接用沸水焖泡

6.下列关于“上浆”的描述，正确的是（）

A.浆的浓度比糊稀B.主要用于油炸类菜品

C.淀粉用量比挂糊多D.能形成较厚的保护层

7.制作“清炒时蔬”时，最适宜的油温是（）

A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成

8.以下哪种原料适合“油发”涨发（）

A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇

9.粤菜“白灼虾”的关键调味汁是（）

A.蒜蓉辣酱B.姜葱汁C.海鲜酱油D.蚝油汁

10.制作“麻婆豆腐”时，正确的勾芡顺序是（）

A.先调味后勾芡B.边调味边勾芡C.先勾芡后调味D.无需勾芡

11.以下刀工处理中，属于“直刀剞”的是（）

A.菊花花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.柳叶花刀

12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的冷饭

C.半熟的夹生饭D.水分含量30%的湿饭

13.以下哪种烹饪技法需要“过油”后再进行二次加热（）

A.滑炒B.干烧C.软炸D.红烧

14.调制“京酱肉丝”的甜面酱时，正确的操作是（）

A.直接加热炒香B.加适量水稀释后炒制

C.用沸水焯煮D.与糖混合后冷藏

15.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应采用（）

A.背开法B.腹开法C.鳃开法D.整料出骨法

16.以下关于“火候”的描述，错误的是（）

A.旺火适用于快速成菜的爆炒B.中火适用于需要保持形状的煎制

C.小火适用于长时间炖煮D.微火适用于熬制浓汤

17.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方式是（）

A.生花生直接使用B.油炸至浅黄后冷却

C.水煮后烘干D.烤箱烤至焦黑

18.以下哪种原料焯水时需要“冷水下锅”（）

A.菠菜B.羊肉C.西兰花D.鲜笋

19.制作“狮子头”时，肉馅的最佳搅拌状态是（）

A.松散无黏性B.略有黏性C.能团成球且不松散D.稀软易流动

20.粤菜“老火靓汤”的熬制时间通常控制在（）

A.0.5-1小时B.1-2小时C.2-3小时D.3-4小时

二、判断题（每题1分，共10分）

1.剞刀的主要目的是增加菜品的美观度，不影响入味。（）

2.焯水时，绿色蔬菜需要加盖以保持温度。（）

3.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，使成品外酥里嫩。（）

4.干货涨发时，所有原料都需要先浸泡再加热处理。（）

5.制作“鱼香肉丝”时，泡椒可以用普通红辣椒代替。（）

6.滑炒时，锅需要先“炙锅”防止原料粘锅。（）

7.调制“糖醋汁”时，应先放糖后放醋以避免酸味挥发。（）

8.制作“回锅肉”时，五花肉需要先煮熟再切片。（）

9.蒸制菜品时，火候应始终保持大火以快速成熟。（）

10.制作“清炖鸡”时，应在汤沸腾后再撇去浮沫。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述火候掌握的关键因素及其对菜品质量的影响。

2.说明挂糊与上浆的主要区别（从原料、浓度、作用三方面分析）。

3.列举三种常见的花刀类型，并说明其适用的原料及成菜效果。

4.简述“焯水”工艺的分类及各自的操作要点（需举例说明）。

5.分析粤菜在调味上的主要特点及其与地域饮食文化的关系。

四、实操题（共10分）

题目：清炒虾仁的制作（要求：150字内描述操作步骤，包含选料、初加工、浆制、炒制关键点）

答案

一、单项选择题

1.A2.D3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.C10.A

11.C12.B13.D14.B15.C16.D17.B18.B19.C20.C

二、判断题

1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×

三、简答题

1.火候掌握的关键因素包括火力大小（旺火、中火、小