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幼儿园食品安全监管操作手册

一、总则

1.1目的与依据

为全面保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食品采购、储存、加工、供应等各环节的管理行为，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本园实际情况，特制定本手册。旨在建立健全食品安全管理体系，明确各岗位职责，确保幼儿饮食安全，促进幼儿健康成长。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洗消毒、从业人员管理、场所环境卫生等相关的活动及所有相关从业人员。

1.3基本原则

幼儿园食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。坚持源头管控与过程监管并重，确保食品供应链的每一个环节都符合安全标准。

二、组织领导与职责分工

2.1食品安全工作领导小组

幼儿园应成立由园长任组长，分管后勤副园长为副组长，保健医、食堂负责人、采购员、厨师长及教师代表组成的食品安全工作领导小组。领导小组全面负责园内食品安全工作的统筹规划、组织协调、监督检查及应急处置。

2.2主要岗位职责

*园长：对幼儿园食品安全负总责，审批食品安全管理制度及年度工作计划，保障必要的经费投入，组织处理重大食品安全事故。

*分管副园长：协助园长负责食品安全日常管理工作，督促各项制度落实，组织开展食品安全检查与培训。

*保健医：负责对食品采购、储存、加工、供应全过程的卫生监督与指导；对从业人员健康状况进行监管；开展幼儿营养监测与指导；参与食品安全事故的调查与处置，协助进行留样观察与送检。

*食堂负责人/厨师长：具体负责食堂日常管理工作，组织制定并执行食品加工操作规程；管理食堂从业人员，确保其按规范操作；负责食材的领用、加工过程的质量与安全控制；组织开展食堂环境卫生、餐用具清洗消毒等工作。

*采购员：严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保采购的食材符合国家食品安全标准，杜绝不合格食品进入幼儿园。

*食堂从业人员：严格遵守个人卫生要求及操作规程，负责食材的清洗、切配、烹饪、备餐等工作，确保加工过程安全卫生。

三、食品采购、验收与储存管理

3.1供应商选择与管理

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、供货稳定的供应商。定期对供应商资质进行复核评估，必要时进行实地考察。

3.2采购索证索票与进货查验

*采购时必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件。

*对每批次采购的食品及原料，均需索取并留存检验合格证明（如合格出厂检验报告、第三方检测报告等）、购货凭证（发票或收据），凭证上应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

*设立专职或兼职验收员，对到货食品进行严格查验。查验内容包括：感官性状是否正常、包装是否完好、是否在保质期内、标签标识是否符合规定等。对不符合要求的食品，应拒绝接收并及时上报。

3.3食品储存要求

*食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*散装食品应盛装于清洁容器内，并在容器外标明食品名称、生产日期/批号、保质期。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持正常运行，冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，并做好温度记录。

四、食品加工制作过程控制

4.1加工前准备

*加工前应对加工场所、设施设备、工具容器进行彻底清洁消毒。

*检查待加工食材的感官性状和保质期，确认合格后方可使用。

*从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

4.2清洗与切配

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。

*肉类、禽类、水产品等应与蔬菜、水果分开清洗，使用专用清洗池。

*切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开，并有明显标识，避免交叉污染。

*切配好的半成品应及时加工烹饪，或冷藏存放，并在规定时间内使用完毕。

4.3烹饪加工

*烹饪前应检查食材是否新鲜、有无变质。

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

*蔬菜类应采用先洗后切、急火快炒的方式，以减少营养素流失。

*烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品应在0℃~8℃条件下存放，且存放时间不宜超过24小时，再次供应前必须彻底加热至中心温度70℃以上。

*不得供应隔顿剩余的高危易腐食品（如米饭、牛奶、肉类、蛋类等），特殊情况需经充分加热并