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2026年GATE（食品科学与技术）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.没食子酸丙酯D.柠檬黄

2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能被微生物利用B.可作为溶剂C.具有流动性D.不易蒸发

3.蛋白质变性后，其性质会发生改变，以下不属于蛋白质变性后的表现是（）

A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.黏度增加

4.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

5.食品的风味主要包括（）

A.味觉、嗅觉、视觉B.味觉、嗅觉、触觉C.味觉、嗅觉、听觉D.味觉、嗅觉、化学感觉

6.以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素K

7.食品的保藏方法中，通过降低温度来抑制微生物生长繁殖的是（）

A.干燥保藏B.冷冻保藏C.腌制保藏D.辐照保藏

8.以下哪种食品原料富含膳食纤维？（）

A.大米B.面粉C.蔬菜D.肉类

9.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

10.食品质量安全标准中，关于食品中重金属限量的规定主要是为了保障（）

A.食品的口感B.食品的色泽C.人体健康D.食品的保质期

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于食品加工中常用的物理方法有（）

A.加热B.冷冻C.过滤D.离心分离E.干燥

2.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇E.糖苷

3.影响食品微生物生长繁殖的因素有（）

A.温度B.水分C.氧气D.pH值E.渗透压

4.食品包装材料应具备的性能有（）

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性E.美观性

5.以下属于食品添加剂功能的有（）

A.防腐保鲜B.改善品质C.增加营养D.改变色泽E.调节风味

三、填空题（总共10题，每题2分，请将答案填写在横线上）

1.食品科学是一门研究食品的______、______、______和______的学科。

2.食品中的营养素包括______、______、______、______、______和水。

3.食品加工过程中的热处理可以分为______和______。

4.食品中的酶促褐变是由______和______共同作用引起的。

5.食品的香气形成途径主要有______、______和______。

6.食品保藏的原理主要有______、______、______和______。

7.食品质量安全管理体系包括______、______和______。

8.食品中的有毒有害物质主要包括______、______、______和______。

9.食品加工中常用的乳化剂有______和______。

10.食品的流变学性质主要包括______、______和______。

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.请简述食品中蛋白质的功能及其在食品加工中的变化。

2.论述食品保藏的方法及其原理。

3.分析食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某食品企业生产的一款糕点在市场上出现了质量问题，经检测发现糕点中的微生物指标超标，同时口感也有所下降。请根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、1.C2.D3.C4.A5.D6.A7.B8.C9.C10.C

二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE

三、1.成分、性质、加工、保藏2.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质3.巴氏杀菌、高温杀菌4.多酚氧化酶、底物5.生物合成、酶的作用、加热分解6.抑制微生物生长、抑制酶活性、延缓化学反应、维持食品的物理状态7.质量管理体系、质量控制体系、质量保证体系8