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食品加工技术——果蔬加工模块

韩式泡菜的加工

主讲人：温州科技职业学院王海棠

韩国泡菜

韩国泡菜是一种以蔬菜为主

要原料，各种水果、海鲜及肉由于韩国所处地理位置冬

料为配料的发酵食品。主要成季寒冷、漫长，不长果蔬，

分为乳酸菌，还含有丰富的维所以韩国人用盐来腌制蔬菜

生素、钙、磷等无机物和矿物以备过冬。到了16世纪，传

质以及人体所需的十余种氨基进辣椒被广泛用于腌制泡菜

酸。韩国泡菜食后五味俱全，。韩式泡菜有200多种，各

可佐饭，可佐酒，易消化，爽种蔬菜均可腌制泡菜，甚至

胃口，既能提供充足的营养，连水果、鱼、肉等均可腌渍

又能预防动脉硬化，降低胆固

醇，消除多余脂肪等多种疾病，制作成各种款式的泡菜，可

泡菜代表着韩国烹调文化，制谓林林总总，蔚为大观，风

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作泡菜已有3000多年的历史，味独特，别具一格，引起人

相传是从中国传入韩国的。们的喜爱。

◆人类学家马文哈里斯在《食物与文化之谜》一书中写道：“告诉我你

吃什么，那么我可以知道你是谁”。韩国人会说：“我们吃泡菜，所

以我们是韩国人”。在韩国，没有泡菜的饭桌令人难以想象。

◆韩国人对泡菜情有独钟，每家都有专门保管泡菜的“泡菜冰箱”。泡

菜味道辛辣，调味品味儿浓，非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡

菜，吃起来也如新鲜白菜般爽脆。吃油腻的东西时吃泡菜，可以爽口；

跟清淡的东西一起吃，则更令人感觉清淡。

◆韩国泡菜跟以酸味为主的中国泡菜不同，更有别于没有发酵过程的日

本泡菜。泡菜蕴含着韩国人的民族魂，是韩国的又一代名词。

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韩国超三千人集体腌制250吨泡菜

当地时间2013年11月13日，韩—4—

国首尔举行爱心泡菜分享活动，

超过三千名参加者现场组成爱

心形状，集体腌制250吨的泡

菜。

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目录CONTENTS

实验目的

实验原理

工艺过程

实验目的

•理解腌制基本原理

•掌握韩式泡菜制作工艺

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实验原理

乳酸菌利用植物组织中的有机物进行无氧呼吸，进行乳

酸发酵等，形成咸酸适度、味美嫩脆的口感，来增进食欲帮

助消化，而且乳酸可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发