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食品加工处理岗位面试题及答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于高温瞬时杀菌（UHT）？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.冷却杀菌

D.滚筒干燥

答案：B

解析：UHT（超高温灭菌）是指食品在140℃以上加热几秒钟后迅速冷却，能有效杀灭微生物，常用于牛奶、果汁等液态食品的加工。巴氏杀菌温度较低（60-85℃），冷却杀菌和滚筒干燥则不属于瞬时杀菌方法。

2.食品加工中常用的防腐剂之一是山梨酸钾，其主要作用是抑制哪种微生物的生长？

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.以上都是

答案：D

解析：山梨酸钾是一种广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌和部分细菌均有抑制作用，广泛应用于饮料、酱料等食品中。

3.在肉类加工过程中，以下哪种技术常用于保持肉类的嫩度和多汁性？

A.盐腌

B.真空包装

C.烟熏

D.添加磷酸盐

答案：D

解析：磷酸盐能提高肉类的保水性，使肉质更嫩，常用于肉制品加工。盐腌和烟熏主要用于防腐，真空包装则有助于延长保质期。

4.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体？

A.均质机

B.过滤机

C.搅拌机

D.离心机

答案：B

解析：过滤机通过筛网或膜分离液体和固体，均质机用于使液体混合均匀，搅拌机用于混合，离心机则通过离心力分离成分。

5.在食品加工厂中，HACCP体系的核心目的是什么？

A.提高生产效率

B.降低食品安全风险

C.增加产品利润

D.简化生产流程

答案：B

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）通过识别和控制食品生产中的关键风险点，确保食品安全。

6.食品加工中，以下哪种干燥方法适合处理易热敏性食品（如蔬菜、水果）？

A.热风干燥

B.冷冻干燥（冻干）

C.滚筒干燥

D.真空干燥

答案：B

解析：冷冻干燥能在低温下去除水分，保留食品的营养和风味，适合热敏性食品。热风干燥温度较高，可能破坏成分。

7.在面包制作过程中，酵母的作用是什么？

A.发酵产生酸味

B.使面团膨胀

C.提高保质期

D.增加面团的弹性

答案：B

解析：酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，是面包制作的关键。

8.食品加工中，以下哪种包装材料最适合用于真空包装？

A.透明塑料袋

B.铝箔袋

C.复合膜袋

D.透气纸袋

答案：C

解析：复合膜袋具有良好的阻隔性，能有效防止氧气进入，适合真空包装。铝箔袋阻隔性更强，但成本较高。

9.在食品加工厂中，以下哪种措施能有效防止交叉污染？

A.使用一次性手套

B.区分生熟加工区域

C.定期消毒设备

D.以上都是

答案：D

解析：防止交叉污染需要综合措施，包括使用一次性手套、区分加工区域和定期消毒设备。

10.食品加工中，以下哪种方法会导致食品营养素损失最大？

A.蒸煮

B.烤箱烘烤

C.焦糖化反应

D.热风干燥

答案：D

解析：热风干燥温度较高，且水分缓慢去除，易导致维生素等营养素损失。蒸煮和烤箱烘烤温度较低，焦糖化反应虽会产生风味，但营养损失相对较小。

二、多选题（每题3分，共5题）

1.食品加工中常见的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.热风干燥

D.微波杀菌

E.冷却杀菌

答案：A、B、D

解析：巴氏杀菌、超高压杀菌和微波杀菌均属于杀菌方法，热风干燥和冷却杀菌则不属于。

2.在食品加工中，以下哪些因素会影响食品的质量？

A.温度控制

B.加工时间

C.湿度

D.添加剂种类

E.包装方式

答案：A、B、D、E

解析：温度、加工时间、添加剂和包装方式均直接影响食品质量，湿度虽重要，但相对次要。

3.食品加工中，以下哪些设备属于分离设备？

A.过滤机

B.离心机

C.均质机

D.搅拌机

E.蒸发器

答案：A、B

解析：过滤机和离心机用于分离，均质机混合，搅拌机混合，蒸发器浓缩。

4.食品加工中，以下哪些措施有助于延长食品保质期？

A.真空包装

B.添加防腐剂

C.冷藏保存

D.烘烤干燥

E.高温灭菌

答案：A、B、C、E

解析：真空包装、防腐剂、冷藏和高温灭菌均能延长保质期，烘烤干燥易导致氧化，反而不利于长期保存。

5.食品加工中，以下哪些属于热加工方法？

A.蒸煮

B.焦糖化

C.冷冻干燥

D.烤箱烘烤

E.冷却杀菌

答案：A、B、D

解析：蒸煮、焦糖化和烤箱烘烤属于热加工，冷冻干燥和冷却杀菌则不属于。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.真空包装能有效防止食品氧化变质。

答案：正确

解析：真空包装能去除氧气，减缓氧化反应。

2.食品加工中，盐腌的主要作用是增加风味。

答案：错误

解析：盐腌主要作用是防腐，但也能增加风味。

3.冷