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6.食品安全

1）防止食物中毒

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1．什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了具有毒有害物质的食品後出現的急性、亚急性疾病。

“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、經口摄入而使健康人发病的食物。属于食源性疾病的范围。

暴饮暴食引起的急性胃肠炎、個他人吃了某些食物，如魚虾等而发生的過敏性疾病、經食品感染的肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。

肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以經食物传播，但属感染范围，不算食物中毒。

因吃進的食物中具有少許毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物後的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的問題，虽都是由食物媒介進入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。

2．食物中毒分那几种类型？

食物中毒按照病因可分為：

细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒

化學性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒

有毒動植物食物中毒，如食河豚魚中毒、食毒蘑菇中毒

真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒

3．哪些原因能引起食物中毒？

引起食物中毒的原因有生物性和化學性两大类。

(1)生物性原因又包括细菌性、霉菌性、植物性与動物性四大类。

1）细菌性：食物被某种细菌污染後，条件适合（重要是温度符合细菌大量繁殖，如又有足够的時间，例如夏季食物在温室過夜），细菌就會大量繁殖，有些细菌在繁殖過程中還會产生外毒素。人吃進這些食物的同步，也吃進了大量的细菌或细菌毒素，從而发生细菌性食物中毒。

2）霉菌性：霉菌對人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不開霉菌。霉菌的种类诸多，作用各不相似，某些种类的霉菌在植物中寄生時产生霉菌毒素，人、畜吃了這些被霉菌污染了的食物，可以导致霉菌性食物中毒。

3）植物性：許多植物自身具有有毒成分，如毒蘑菇等，又有某些植物原本是無害的，但在储备過程中发生了变化，如土豆自身是可食用的，但储存過程中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就會中毒。

4）動物性：許多動物内脏，具有有毒物质。如河豚魚，是有毒魚类，它的卵、卵巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。中国《水产品卫生管理措施》明确规定“河豚魚有剧毒，不得流入市場”。

(2)化學性原因在于由于工业的发展，多种化學物质，尤其是农药污染食物的机會越来越多。現代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的風味及口感，這些也多是化學物质。食物被化學毒剂污染或食品添加剂不符合原则，都可导致化學性食物中毒。

4．细菌性食物中毒的特點？

细菌性食物中毒，是指人們吃了具有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一类。此类食物中毒的特性重要有：

（一）一般有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。首先由于较高的气温為细菌繁殖发明了有利条件；另首先，這一時期内人体防御能力有所減少，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（二）引起细菌性食物中毒的食品，重要是動物性食品，如肉，魚，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（三）抵御力減少的人，如病弱者，老人和小朋友易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈後良好。

5．什么是化學性食物中毒？

化學性食物中毒，重要指某些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化學物质污染食物而引起的食物中毒。引起化學性食物中毒的原因，重要是误食有毒化學物质，或食入被化學物质污染的食物所致。化學性食物中毒的特性重要有：

（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小時，少数也有超過一天的。

（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒長，发病率和死亡率较高。

（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品無特异性，多為误食或食入被化學物质污染的食品而引起，其偶尔性较大。

6．什么是有毒動、植物食物中毒？

有些動物和植物，具有某种天然有毒成分，往往由于其形态与無毒的品种类似，导致混淆而误食；或食用措施不妥，食物贮存不妥，形成有毒物质，食用後引起中毒。如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。此类食物中毒的特性重要有：

（一）季节性和地区性较明显，這与有毒動物和植物的分布，生長成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。

（二）散在性发生，偶尔性大。

（三）潜伏期较短，大多在数拾分钟至拾多小時。少数也有超過一天的。

（四）发病率和病死率较高，但与有毒動物和植物种类的不一样而有所差异。

7.怎样防止食物中毒

防止食物中毒,首先要注意防止危险的進食行為。

有害细菌、病毒和寄生虫不一定會变化食物的外观和味道，因此消费者不懂得食物与否变壞或受到污染。吃生的或不熟