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水果干工艺流程演讲人：日期:

01原料准备02预处理03干燥方法04干燥控制05后处理06包装储存目录CATALOGUE

原料准备01PART

成熟度要求选择成熟度适中的水果，避免过熟或未熟果实，过熟水果易在加工过程中破损，未熟水果则风味不足且质地坚硬影响口感。外观与品质果实应无病虫害、机械损伤及腐烂斑点，表皮完整光滑，色泽均匀，以确保成品干制后的外观品质和食品安全性。糖酸比控制优先选择糖分含量高、酸度适中的品种，如芒果干需选用糖度≥15°Brix的品种，以保证脱水后风味浓郁且不易氧化褐变。品种特异性不同加工用途需匹配特定品种，例如制作苹果干宜选用富士等脆甜品种，而制作杏干则需选择肉厚核小的土耳其杏品种。水果选择标准

清洗与消毒步骤高压喷淋清洗采用0.3-0.5MPa压力的旋转喷淋系统，配合食品级毛刷辊对水果表面进行物理清洁，有效去除农药残留和表面污物，处理时间控制在3-5分钟/批次。01臭氧水灭菌使用浓度为2-4ppm的臭氧水进行二次消毒，浸泡时间8-10分钟，可杀灭99%的致病菌且无化学残留，特别适用于草莓等表皮脆弱的水果。次氯酸钠溶液处理对柑橘类等表皮较厚的水果，采用100-150ppm有效氯浓度的溶液浸泡15分钟，后续需用纯净水冲洗至余氯＜0.5ppm。超声波辅助清洗针对蓝莓等小颗粒水果，采用40kHz超声波发生器配合1%柠檬酸溶液，通过空化效应清除表皮蜡质层和微观污染物。020304

针对桃、番茄等水果，采用95℃、8-10%氢氧化钠溶液处理60-90秒后立即冷水冲洗，可实现表皮快速剥离且果肉损伤率＜3%。配置数控三维定位去核机，对苹果、梨等采用环形刀头精准切除果核区，核心去除率≥98%，果肉利用率提高至85%以上。将芒果等水果在-18℃急冻2小时后快速解冻，利用表皮细胞破裂原理实现物理去皮，最大程度保留果肉完整性和营养物质。针对樱桃等小核水果，采用20bar高压水刀系统配合离心分离装置，实现核肉分离效率400kg/h的同时保证果肉颗粒完整度。去皮去核操作热碱去皮工艺机械切削去核低温冷冻去皮水力旋流去核

预处理02PART

切片与切块要求厚度均匀性控制切片厚度需严格控制在3-5mm范围内，过厚会导致干燥不彻底，过薄则易破碎；块状水果应切割为1-2cm3的立方体，确保热风穿透效率。刀具选择与处理对核果类水果需使用专用去核器，保留完整果肉结构；果蒂需人工剔除，避免残留木质素影响口感。采用不锈钢高精度切片机，避免氧化反应；切割后需立即进行护色处理，防止多酚氧化酶导致褐变。果核与果蒂处理

预处理溶液浸泡010203复合护色液配方采用0.1%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1%氯化钙混合溶液，浸泡15-20分钟，有效抑制酶促褐变并增强细胞壁强度。渗透脱水处理对高水分水果（如西瓜）需先用40%糖液渗透2小时，降低初始水分活度至0.85以下，缩短后续干燥时间。杀菌剂应用添加0.02%山梨酸钾溶液处理10分钟，杀灭表面微生物，延长成品保质期。

离心脱水工艺用60℃热风逆向吹扫果片表面，形成微孔结构，促进内部水分迁移速率提升30%。气流吹扫技术涂层处理对易粘连水果（如芒果）喷洒0.3%魔芋葡甘聚糖溶液，形成保护膜，防止干燥过程中糖分渗出粘网。采用800-1000rpm的篮式离心机脱水90秒，使表面水分含量降至15%以下，避免干燥阶段结壳现象。沥干与表面处理

干燥方法03PART

风干技术应用自然风干工艺利用自然环境中的气流和温度，将水果切片均匀摊放于通风良好的晾晒架上，通过长时间缓慢脱水保留原始风味和营养成分，适用于苹果、香蕉等低水分水果。分段式风干控制针对不同水果特性设计多阶段风干方案，如初期高温（55℃）快速脱水，后期低温（35℃）定型，确保产品色泽与质构完整，特别适用于浆果类易变形水果。机械风干系统采用工业级风干设备，通过恒温（40-60℃）和可控风速（0.5-2m/s）实现高效脱水，可处理芒果、猕猴桃等高糖分水果，需配合防氧化预处理工艺。

温度梯度设定根据水果种类设定阶梯式温度曲线，如菠萝干燥需从70℃逐步降至50℃，防止表面硬化影响内部水分迁移，总干燥时长控制在6-10小时。湿度反馈调节热风循环优化烘箱干燥参数配备实时湿度监测系统，当烘箱内相对湿度超过30%时自动启动排湿装置，确保脱水效率，尤其对荔枝、龙眼等易褐变水果需保持湿度≤25%。采用三维立体送风设计，风速维持在1.5m/s±0.2，使热空气均匀穿透物料层，解决传统烘箱存在的局部过热或干燥不均问题。

预冻阶段控制在真空度≤100Pa条件下维持板层温度-20℃至-10℃，通过升华作用去除90%以上水分，耗时8-15小时，蓝莓等小颗粒水果需间歇性压力调节避免结块。初级干燥参数解析干燥工艺后期升温至30-40℃并保持真空度≤10Pa，彻底解吸结合水，使最终含水率≤3%，芒果等粘