基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异.pdfVIP

中国肉类食品综合研究中心肉类研究2023,Vol.37,No.1223

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基于营养与智能感官分析市售川味香肠

蒸制前后品质差异

1211,3311,*

蔡雪梅，白婷，张婧，乔明锋，王永江，赵静，范文教

（1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都610100；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，

四川成都610106；3.舟曲绿脉农业科技有限责任公司，甘肃陇南746300）

摘 要：为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异，利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构

6

仪，结合营养和游离氨基酸成分对款川味香肠进行分析。结果表明，不同品牌川味香肠色泽、质地、能量

/%%%%

1912.782468.94kJ100g17.7625.5810.1114.39

（～）、蛋白质含量（～）、碳水化合物含量（～）、脂肪

%%%%/

39.9151.5112.0926.956.8610.46mgg

（～）、水分含量（～）以及游离氨基酸含量（～）差异明显，且电子

鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后，川味香肠水分含量增加27.13%～116.34%，游离氨基酸

30.57%88.10%a*7.71%52.43%16.34%55.18%

含量增加～，红度值（）、硬度和碳水化合物含量分别下降～、～、

5.10%57.82%5

～。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型，结合变量重要性投影筛选出种能对蒸制前后的川味香

a*

肠进行较好区分的指标，即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和。

关键词：川味香肠；电子鼻；电子舌；食品能量分析仪；游离氨基酸

AnalysisofQualityDifferencesofCommercialSichuan-StyleSausagesbefor