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2025)食堂安全考试试题(+答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，防止食品腐败变质；亚硝酸钠是一种护色剂和防腐剂，同时有毒性，使用有严格限制；抗氧化剂的作用是防止食品氧化，延长食品保质期，所以选D。

2.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样冷藏保存48小时以上，是为了在发生食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测，准确查找原因，确定责任，所以选D。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：B

解析：餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，保持15分钟以上能有效杀灭常见的病原微生物，保证餐饮具的卫生安全，所以选B。

4.食堂从业人员操作前应洗净双手，使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。

A.食品卫生标准

B.国家标准

C.行业标准

D.企业标准

答案：B

解析：食堂从业人员使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家标准，以确保在清洗消毒过程中不会对食品造成污染，保障食品安全，所以选B。

5.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A

解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以和豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率，所以选A。

6.食品加工场所应保持通风良好，其通风量应能使空气每小时更换（）次以上。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

解析：食品加工场所通风量使空气每小时更换3次以上，能够及时排出厨房内的异味、湿气和有害气体，保持空气清新，减少微生物滋生，所以选B。

7.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。大米、花生、玉米等谷物类和油料作物在储存过程中，如果环境湿度大、温度适宜，容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素，所以选D。

8.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

解析：为了确保食堂从业人员的健康状况符合食品安全要求，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品加工工作，规定每年至少进行1次健康检查，所以选A。

9.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）。

A.加工操作区域内

B.加工操作区域附近

C.就餐区域附近

D.食堂入口处

答案：B

解析：洗手设施设置在加工操作区域附近，方便从业人员在操作过程中及时洗手，保持手部清洁，防止交叉污染，所以选B。

10.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：油炸和油煎过程中，食物会吸收大量油脂，导致热量增加，并且高温油炸还可能产生有害物质；烧烤食物在烤制过程中会产生多环芳烃等致癌物；而清蒸是一种以水蒸汽为传热介质的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失，所以选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2

解析：根据《食品安全法》规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样可以在出现食品安全问题时，便于追溯和查询。

2.食品加工用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的______。

答案：标识

解析：生熟食品分开加工是防止交叉污染的重要措施，通过明显的标识，如颜色区分、文字标注等，能让从业人员准确区分生熟用具，避免生熟食品交叉污染。

3.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于储存食品，冷藏温度应控制在______℃，冷冻温度应控制在______℃以下。

答案：08；18

解析：08℃的冷藏温度可以抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期；18℃以下的冷冻温度能使食品中的水分冻结，进一步降低微生物的活性，更好地保存食品。

4.从业人员操作时应穿戴清洁的工作