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中式糕点师现场作业操作规程

文件名称：中式糕点师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师在制作过程中，为确保人身安全、设备安全及产品质量，特制定本规程。规程要求中式糕点师必须遵守国家相关法律法规，严格执行操作规程，确保生产过程安全、卫生、高效。规程旨在规范中式糕点师现场作业行为，提高安全意识，降低事故风险。

二、操作前的准备

1.个人防护：中式糕点师在操作前应穿戴符合规定的防护用品，包括工作服、帽子、口罩、手套、围裙等，以防止头发、衣物、皮肤与食材直接接触，减少交叉污染。

2.环境检查：操作前应对工作区域进行彻底清洁，确保无食品残渣、油污、积水等。检查地面是否平整，无障碍物，照明充足，通风良好。

3.设备状态确认：

a.检查设备是否处于正常工作状态，包括烤箱、搅拌机、蒸锅等；

b.检查设备表面是否清洁，无油污、食物残渣；

c.检查设备安全装置是否完好，如烤箱的温度控制、搅拌机的过载保护等；

d.检查设备电源线是否完好，无破损，确保安全用电。

4.原材料检查：

a.检查原材料是否在保质期内，无变质、霉变现象；

b.检查原材料包装是否完好，避免污染；

c.根据配方要求，准确称量各种原材料。

5.工具准备：检查工具是否齐全，如称量工具、烘焙模具、刮刀等，并确保其清洁卫生。

6.环境卫生：

a.操作前应确保操作区域无异味，空气清新；

b.检查洗手设施是否正常，确保中式糕点师在操作前进行手部清洁。

7.配方确认：操作前应仔细阅读配方，了解所需原料、配比、制作工艺等，确保操作无误。

8.安全培训：新员工或转岗员工在操作前应接受安全培训，了解本规程及相关安全知识。

9.通讯设备：确保操作过程中通讯设备畅通，以便及时沟通和求助。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人防护，穿戴好工作服、帽子、口罩、手套、围裙等。

b.进行环境检查，确保操作区域清洁、无污染。

c.检查设备状态，确认设备正常运行。

d.准备原材料，确保原材料新鲜、无变质。

e.按照配方要求称量原材料，并混合均匀。

f.开始制作糕点，按照工艺流程进行操作。

g.制作完成后，将糕点放置在指定区域冷却。

h.冷却后，进行包装，确保包装密封、无破损。

i.最后进行成品检查，确认糕点质量符合标准。

2.作业方式：

a.操作时保持专注，遵循标准化流程，不得随意更改操作步骤。

b.使用工具时，注意握持方式，确保操作稳定。

c.在搅拌、揉面等操作中，力度要均匀，避免造成食材损伤。

d.在使用烤箱、蒸锅等高温设备时，注意安全距离，避免烫伤。

e.操作过程中，如发现设备异常，应立即停止操作，报告上级处理。

3.异常处置：

a.如发现原材料变质，应立即停止使用，并报告上级。

b.设备出现故障时，应立即关闭电源，隔离设备，报告上级。

c.操作过程中出现火灾、烫伤等紧急情况，应立即采取应急措施，如使用灭火器、拨打急救电话等。

d.如发现糕点质量不符合标准，应立即停止生产，隔离不合格产品，并查找原因，采取措施防止再次发生。

e.所有异常情况均应详细记录，以便后续分析改进。

4.操作结束后的工作：

a.清理操作区域，将工具、设备归位，确保工作环境整洁。

b.对操作过程中产生的废弃物进行分类处理。

c.对当天生产数据进行记录，包括产量、质量等。

d.检查个人防护用品是否损坏，如有损坏，应及时更换。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.设备温度、压力等参数在规定范围内，显示正常。

c.电气设备指示灯亮起，功能键操作响应迅速。

d.传动带、链条等部件运转顺畅，无打滑或卡滞现象。

e.气源、水源供应稳定，无断流、泄漏现象。

f.烘烤设备内部温度均匀，无局部过热或温度不均。

g.蒸汽设备蒸汽压力稳定，无忽大忽小现象。

2.异常现象识别：

a.设备运行过程中出现异常振动或噪音。

b.设备温度、压力等参数超出正常范围，指示灯闪烁或报警。

c.电气设备指示灯不亮，功能键无响应或反应迟钝。

d.传动带、链条等部件出现打滑、卡滞或断裂现象。

e.气源、水源供应不稳定，出现断流、泄漏。

f.烘烤设备内部温度不均，局部过热或温度过低。

g.蒸汽设备蒸汽压力波动大，出现忽大忽小现象。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、变形等迹象。

b.使用温度计、压力表等仪器，定期监测设备温度、压力等参数。

c.通过电气设备的指示灯和功能键，检查