2025年大学《食品科学与工程-食品化学》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品科学与工程-食品化学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中脂质自动氧化的主要产物不包括（）

A.过氧化氢

B.醛类

C.酮类

D.酯类

答案：D

解析：脂质自动氧化是食品败坏的主要原因之一，其过程分为初产物生成、传播和终止三个阶段。主要产物包括过氧化氢、醛类、酮类等，而酯类是脂质的主要成分，不是氧化产物。过氧化氢是初产物之一，醛类和酮类是传播阶段的产物。

2.水分活度对食品中微生物生长的影响主要体现在（）

A.影响微生物的酶活性

B.影响微生物的代谢速率

C.影响微生物的繁殖速度

D.以上都是

答案：D

解析：水分活度是食品中水分存在的形式，对微生物的生长繁殖有直接影响。水分活度高，微生物代谢活跃，繁殖速度快；水分活度低，微生物代谢减缓，甚至无法生长。同时，水分活度也影响微生物的酶活性，因此对微生物的生长影响是多方面的。

3.食品添加剂中的抗氧化剂主要作用是（）

A.延长食品保质期

B.改善食品风味

C.增加食品营养

D.调节食品颜色

答案：A

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的脂质和其它成分氧化，从而延长食品的保质期。它们通过捕捉自由基或与氧气反应，减少氧化反应的发生，延缓食品的败坏过程。改善风味、增加营养和调节颜色并不是抗氧化剂的主要功能。

4.食品中蛋白质变性主要原因是（）

A.温度升高

B.pH变化

C.机械作用

D.以上都是

答案：D

解析：蛋白质变性是指蛋白质在受到物理或化学因素的影响下，其空间结构发生变化，导致其理化性质和生物活性改变。温度升高、pH变化和机械作用都是常见的导致蛋白质变性的因素。温度升高会使蛋白质分子运动加剧，破坏其结构；pH变化会影响蛋白质分子中的电荷分布，导致其结构改变；机械作用如搅拌、剪切等也会破坏蛋白质的结构。

5.食品中碳水化合物的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持生命活动

C.构成细胞结构

D.以上都是

答案：D

解析：碳水化合物是食品中的主要营养成分之一，其主要功能是提供能量，同时也是构成细胞壁的重要成分，参与多种生命活动。在人体内，碳水化合物是主要的能量来源，能够维持正常的生理功能和生命活动。此外，碳水化合物还参与构成细胞膜、核酸等重要生物分子。

6.食品中维生素的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持生命活动

C.构成细胞结构

D.促进生长发育

答案：B

解析：维生素是食品中的微量营养素，它们在人体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。维生素虽然不提供能量，也不构成细胞结构，但它们在人体内发挥着重要的生理功能，如维持正常的生长发育、增强免疫力、参与多种代谢过程等。因此，维生素的主要功能是维持生命活动。

7.食品中矿物质的主要来源是（）

A.植物性食品

B.动物性食品

C.水源

D.以上都是

答案：D

解析：矿物质是食品中的重要营养成分，它们是人体必需的元素，参与构成人体组织和维持正常的生理功能。矿物质的主要来源包括植物性食品、动物性食品和水源。植物性食品如蔬菜、水果、谷物等富含钾、镁、钙等矿物质；动物性食品如肉类、鱼类、奶制品等富含铁、锌、硒等矿物质；水源中也含有一定量的矿物质，如钙、镁、钾等。因此，矿物质的主要来源是以上所有食品。

8.食品中酶的作用是（）

A.催化食品中的化学反应

B.改变食品的物理性质

C.维持食品的营养成分

D.抑制食品的腐败变质

答案：A

解析：酶是食品中的生物催化剂，它们能够加速食品中的化学反应，促进食品的消化和吸收。酶的作用是催化食品中的化学反应，而不是改变食品的物理性质、维持食品的营养成分或抑制食品的腐败变质。例如，淀粉酶能够催化淀粉水解为麦芽糖，蛋白酶能够催化蛋白质水解为氨基酸等。

9.食品中色素的主要功能是（）

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的外观

C.延长食品的保质期

D.提高食品的消化率

答案：B

解析：色素是食品中的天然或人工添加成分，它们能够给食品赋予特定的颜色，改善食品的外观，使其更具吸引力。色素的主要功能是改善食品的外观，而不是增加食品的营养价值、延长食品的保质期或提高食品的消化率。例如，番茄红素是食品中的天然色素，能够给番茄赋予红色；胭脂红是食品中的人工色素，能够给糖果、饮料等食品赋予红色。

10.食品中防腐剂的主要作用是（）

A.抑制微生物生长

B.改善食品风味

C.增加食品营养

D.调节食品颜色

答案：A

解析：防腐剂是食品中的添加剂，它们能够抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。防腐剂的作用是抑制微生物生长，而不是改善食品风味、增加食品营养或调节食品颜色。例如，山梨酸钾是一种