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2025年大学《食品质量与安全-食品微生物检测技术》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品微生物检测中，平板计数法主要用于测定（）

A.大肠菌群数量

B.霉菌和酵母菌总数

C.致病菌数量

D.嗜冷菌数量

答案：B

解析：平板计数法是微生物总数测定方法，通过在固体培养基上培养，计数菌落数来反映样品中的微生物总量，特别适用于霉菌和酵母菌的测定。大肠菌群测定通常采用MPN法，致病菌检测需要特定的选择培养基和鉴定方法，嗜冷菌则需要使用低温培养条件。

2.细菌总数测定中，为防止菌落连片影响计数准确性，通常采用（）

A.增加培养基厚度

B.减少接种量

C.使用更高稀释倍数

D.加快培养速度

答案：B

解析：平板计数时，若接种量过大，会导致菌落过度生长，形成菌苔或连片，影响计数。减少接种量可以使菌落分散，便于准确计数。增加培养基厚度或加快培养速度并不能有效解决菌落连片问题，使用更高稀释倍数虽然能减少接种量，但可能使低数量样品的微生物无法被检出。

3.食品中沙门氏菌检测，常用的选择性增菌培养基是（）

A.麦康凯琼脂

B.RBC琼脂

C.SS琼脂

D.伊红美蓝琼脂

答案：C

解析：沙门氏菌在选择性培养基上生长特性明显，SS琼脂是常用的选择性培养基，能够抑制大多数杂菌生长，同时有利于沙门氏菌等肠杆菌科细菌的显色或形态特征显示。麦康凯琼脂主要用于志贺氏菌分离，RBC琼脂和伊红美蓝琼脂主要用于革兰氏阴性菌鉴别。

4.培养基灭菌后，为防止微生物污染，应（）

A.立即使用

B.置于无菌环境中保存

C.放置在温暖处加速凝固

D.用无菌布覆盖

答案：B

解析：培养基灭菌后必须立即冷却并置于无菌环境中保存，防止空气中微生物落入。立即使用可能导致灭菌效果下降，放置在温暖处会加速培养基变质，用无菌布覆盖虽然有一定保护作用，但无菌环境更为可靠。

5.食品中酵母菌和霉菌计数，通常采用（）

A.MPN法

B.显微镜直接计数法

C.平板计数法

D.沉降法

答案：C

解析：酵母菌和霉菌属于真菌，其计数方法与细菌不同。平板计数法是真菌总数测定的标准方法，通过在固体培养基上培养后计数菌落。MPN法主要用于细菌总数测定，显微镜直接计数法适用于快速估算，但难以区分酵母和霉菌，沉降法操作复杂且准确性较差。

6.细菌革兰氏染色，阳性菌和阴性菌的主要区别在于（）

A.细胞大小不同

B.细胞壁成分不同

C.颜色反应不同

D.呼吸方式不同

答案：B

解析：革兰氏染色原理是基于细菌细胞壁结构差异。革兰氏阳性菌细胞壁厚，含大量肽聚糖，能保留结晶紫-碘复合物呈紫色；阴性菌细胞壁薄，肽聚糖层少，脂质含量高，易被脱色剂脱色后复染成红色。细胞大小、呼吸方式和颜色反应与革兰氏染色无关。

7.食品样品前处理中，均质化的主要目的是（）

A.破坏细胞结构

B.杀灭微生物

C.使样品混合均匀

D.溶解样品成分

答案：C

解析：食品样品均质化是为了使样品内部各部分成分均匀一致，消除微生物分布不均带来的检测误差。均质化过程通常通过机械力作用破坏细胞壁，有助于后续微生物的释放和提取，但主要目的不是破坏细胞或溶解成分。

8.快速检测食品中致病菌的方法包括（）

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.沙门氏菌快速检测试纸

D.MPN法

答案：C

解析：快速检测方法通常指能在较短时间内获得结果的检测技术。平板计数法、显微镜直接计数法和MPN法都属于传统培养法，耗时较长。沙门氏菌快速检测试纸属于基于抗原抗体反应的免疫学方法，可在数小时内出结果，是典型的快速检测技术。

9.培养基pH值对微生物生长的影响是（）

A.无影响

B.影响较小

C.有显著影响

D.仅影响细菌生长

答案：C

解析：pH值是影响微生物生长的重要环境因素。大多数微生物生长的最适pH范围在6.0-7.5之间，超出此范围生长会受到抑制。不同微生物对pH的适应性不同，但总体上pH变化都会显著影响其代谢活动。pH对真菌、酵母菌和细菌的生长都有影响。

10.食品微生物检验中，无菌操作技术包括（）

A.手部消毒

B.玻璃器皿灭菌

C.空气净化

D.以上都是

答案：D

解析：无菌操作是为了防止微生物污染样品或检验过程。手部消毒、玻璃器皿灭菌和空气净化都是确保无菌操作的关键措施。手部消毒防止人员自身污染，灭菌处理消除器皿携带的微生物，空气净化降低环境中的微生物浓度，三者缺一不可。

11.沉降法主要用于测定食品中（）

A.大肠菌群数量

B.霉菌和酵母菌总数

C.致病菌数量

D.嗜冷菌数量

答案：D

解析：沉降法是一种基于重力作用，使悬浮在液体中的微生物沉降到计数