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酒店餐饮节约成本管理操作手册

前言

本手册旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、实用的成本节约管理操作指南。在当前酒店行业竞争日趋激烈、经营压力持续加大的背景下，有效的成本控制不仅是提升餐饮部门盈利能力的关键，更是保障酒店整体可持续发展的重要基石。本手册将从成本控制的各个关键环节入手，结合行业实践经验，提供具体、可操作的方法与建议，以期帮助酒店餐饮管理者及员工树立成本意识，优化管理流程，实现资源的高效利用与成本的合理节约。本手册强调成本节约并非以牺牲服务质量和菜品品质为代价，而是通过科学的管理方法和精细化的操作流程，在保证顾客满意度的前提下，最大限度地减少浪费，提升效益。

一、组织与职责

（一）成本控制领导小组

酒店应成立由总经理牵头，餐饮部总监、财务部负责人、采购部负责人及相关部门经理组成的成本控制领导小组。该小组的主要职责包括：

1.制定餐饮成本控制的总体目标、政策与策略。

2.审批餐饮成本预算，并对预算执行情况进行监督与评估。

3.协调各部门在成本控制工作中的协作，解决跨部门成本控制问题。

4.定期召开成本控制分析会议，审议成本报告，提出改进措施。

（二）餐饮部成本控制职责

餐饮部是成本控制的直接责任部门，其具体职责如下：

1.餐饮部总监/经理：对餐饮部整体成本控制工作负总责，组织制定部门成本控制细则，监督各级管理人员及员工的执行情况，定期向成本控制领导小组汇报。

2.厨房管理人员（厨师长、主厨等）：负责厨房生产环节的成本控制，包括菜单设计优化、食材采购规格确认、生产过程监督、出成率控制、库存管理、能源使用管理等。

3.餐厅管理人员（餐厅经理、领班等）：负责前厅服务环节的成本控制，包括点餐引导、菜量控制、减少顾客浪费、餐具损耗控制、酒水管理等。

4.管事部：负责厨房及餐厅区域的清洁卫生、餐具清洗与保养，控制清洁用品消耗，减少餐具破损。

（三）相关部门协作职责

1.采购部：负责按照餐饮部需求，以最优的价格和适宜的品质采购符合标准的食材、酒水及相关物料，严格执行采购制度，控制采购成本。

2.财务部：负责成本核算、预算编制、成本分析报告的出具，提供成本数据支持，监督成本控制措施的落实，并参与成本审计。

3.人力资源部：协助餐饮部进行员工成本意识培训，将成本控制纳入员工绩效考核体系。

二、采购管理

（一）供应商管理与评估

1.供应商选择：建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、供货能力、产品质量、价格水平及售后服务进行全面考察。优先选择具备稳定供货能力、质量有保障且价格具有竞争力的供应商。

2.供应商评估：定期（如每季度或每半年）对供应商进行综合评估，评估指标包括交货及时性、产品质量稳定性、价格浮动情况、合作配合度等。对不合格供应商应及时进行约谈或考虑更换。

3.建立长期合作关系：与核心供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优惠的采购条件和付款terms，但同时也要保持适当的竞争机制，避免单一依赖。

（二）采购计划与预算

1.制定采购计划：厨房根据菜单需求、库存状况、销售预测及日均消耗量，编制每日/每周/每月的食材采购计划，经餐饮部经理审批后提交采购部。

2.严格执行预算：采购部应严格按照获批的采购预算执行采购，对于超预算采购需有充分理由并经相应权限管理人员审批。

（三）采购价格控制

1.多方询价与比价：对于主要食材及大宗物料，采购前应向至少三家以上供应商进行询价，通过比价选择性价比最优的供应商。

2.招标采购：对于年度采购量较大、规格标准统一的物资（如粮油、干货等），可采用招标方式进行采购，以获取更优惠的价格。

3.市场调研：采购人员应定期进行市场调研，了解食材市场价格波动情况，把握最佳采购时机。

4.价格谈判：利用采购量优势、长期合作关系等与供应商进行价格谈判，争取更优采购价格。

（四）采购数量控制

1.以销定购：根据预估销售量和菜品标准用量来确定采购数量，避免盲目采购导致库存积压和浪费。

2.小批量多批次：对于易腐烂、保鲜期短的生鲜食材，应采用小批量、多批次的采购方式，确保食材新鲜度，减少损耗。

3.设置安全库存量：对于干货、调料等不易变质的物资，可设定合理的安全库存量，既能保证正常运营，又不会造成过多资金占用和库存积压。

（五）验收管理

1.制定验收标准：明确各类食材的验收标准，包括品质、规格、新鲜度、保质期、重量（去皮净重）等。

2.双人验收制度：由厨房指定人员（如主厨或库管员）与采购人员共同对到货食材进行验收，确保数量准确、质量合格。

3.严格验收流程：对不符合标准的食材，应拒绝接收并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材应及时办理入库手续，并记录相关信息。

三、库存管理

（一）库房规划与分类存放

1.区域划分：根据