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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或爆炒类菜肴？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】D

【解析】锯刀切是先将刀锋对准原料轻轻压下，再前后推拉如锯，适用于质地较硬或带韧性的原料（如火腿、面包），能切出薄而均匀的片，避免原料破裂，常用于凉菜装盘或需美观的菜肴。

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．旺火快炒，原料需上浆处理B．小火慢炒，原料直接下锅C．先炸后炒，保持酥脆D．加水焖煮，使原料入味

【参考答案】A

【解析】滑炒讲究火候旺、动作快，原料需提前上浆（蛋清、淀粉等）以保持嫩滑，油温控制在四至五成热滑散，迅速炒熟，适用于鸡丝、肉片等，突出鲜嫩口感。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，下列哪种做法最恰当？

A．用大火长时间煮沸B．原料冷水下锅，中途加冷水C．原料焯水后冷水下锅，保持微沸D．加入面粉增稠

【参考答案】C

【解析】清汤讲究“清”字，原料（如老母鸡、瘦肉）需焯水去血沫，冷水下锅后保持微沸（不开大滚），避免杂质翻腾，蛋白质缓慢溶出，汤色清澈，鲜味浓郁。

4、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要着色作用？

A．酱油B．料酒C