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调理肉制品加工工标准化操作规程

文件名称：调理肉制品加工工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于调理肉制品加工过程中的标准化操作，包括原料采购、预处理、加工、包装、储存等环节。规程旨在确保生产过程的卫生安全、产品质量和员工安全，符合国家食品安全相关法规和标准。操作人员须严格遵守本规程，提高操作技能，确保生产出符合标准的调理肉制品。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员需穿戴符合规定的防护服、帽、手套、口罩等个人防护用品，确保个人卫生和操作安全。

2.设备检查：操作前，应仔细检查加工设备，包括切割机、绞肉机、混合机、包装机等，确保设备运转正常，无损坏或异常情况。

3.工作环境检查：操作前应对工作区域进行清洁，确保无残留物、污垢和异物。同时，检查地面、墙壁、天花板等是否存在霉变、漏水等情况，确保环境清洁、干燥、通风良好。

4.原料检查：对采购的原料进行验收，确保原料新鲜、无异味、无变质，符合国家食品安全标准。对原料进行称重、分拣，剔除不合格原料。

5.水质检查：操作前应检查用水是否符合国家标准，确保水质清洁、无异味、无污染。

6.温湿度控制：根据加工要求，调整车间温度和湿度，确保在适宜的范围内进行操作。

7.空气净化：检查空气净化设施是否正常工作，确保车间内空气质量符合标准。

8.清洁消毒：操作前对操作台、工具、容器等设备进行清洁消毒，减少细菌滋生。

9.脱手套和洗手：操作前，操作人员需脱下手套，用肥皂和流动水彻底洗手，保持双手清洁。

10.操作培训：操作人员需接受专业培训，了解本规程和相关安全知识，确保操作技能符合要求。

11.操作指导：操作前，由具有丰富经验的工作人员对操作人员进行现场指导，确保操作人员掌握正确的操作方法。

12.安全检查：操作前，对整个生产过程进行安全检查，确保无安全隐患。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料接收：首先接收原料，核对品种、数量、生产日期等信息，确保原料符合标准。

2.预处理：将原料进行清洗、分割、去骨、去筋等预处理，确保原料清洁无杂质。

3.配方称量：根据产品配方，准确称量原料和辅料，避免误差。

4.加工过程：

a.绞肉：使用绞肉机将原料绞成肉馅，注意控制绞肉时间，避免过度绞碎。

b.混合：将绞好的肉馅与辅料混合均匀，使用混合机进行搅拌，确保均匀分布。

c.分装：将混合好的肉馅分装到包装袋中，注意包装袋的密封性。

5.包装：将分装好的肉馅进行包装，确保包装材料无污染，标签信息准确。

6.检验：对包装好的产品进行质量检验，包括外观、气味、重量等，确保产品质量。

7.储存：将检验合格的产品储存于符合要求的冷藏或冷冻设施中，避免交叉污染。

8.异常处置：

a.若发现原料不合格，立即停止使用，并通知采购部门。

b.若加工过程中出现设备故障，立即停止操作，报告维修部门，待设备修复后再继续操作。

c.若发现产品出现质量问题，立即隔离该批次产品，通知质量管理部门，并调查原因。

d.操作过程中若发生人员伤害，立即停止操作，实施急救措施，并报告相关部门。

9.记录：操作人员需详细记录每一步骤的操作情况，包括原料、设备、时间等，以便追溯和改进。

10.清洁与消毒：操作结束后，对加工设备、操作台面、工具等进行彻底清洁和消毒，为下一批次的加工做好准备。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动和噪音。

b.各部件连接牢固，无松动现象。

c.电气系统指示灯正常，无异常报警信号。

d.冷却系统工作正常，温度控制稳定。

e.传动部件运行顺畅，无卡滞现象。

f.安全防护装置完整，有效运行。

2.异常现象识别：

a.设备出现明显的振动和噪音。

b.设备运行不稳定，有卡滞或异常阻力。

c.电气系统出现故障指示或报警。

d.冷却系统温度波动大，无法稳定在设定值。

e.传动部件有异常磨损或损坏迹象。

f.安全防护装置失效或未启动。

3.状态监测方法：

a.视觉检查：操作人员需定期对设备外观进行检查，观察是否存在磨损、松动、漏油等异常情况。

b.声音判断：通过听觉判断设备运行是否平稳，是否有异常噪音。

c.电气监控：定期检查电气系统，包括电源、电缆、开关等，确保电气安全。

d.温度监测：使用温度计监测设备温度，确保冷却系统工作正常。

e.传动部件检查：定期检查传动部件的磨损情况，如轴承、齿轮等，确保传动效率。

f.安全装置测试：定期测试安全防护装置，确保其能够正常启动和停止设备。

4.维护保养：

a.定期对设备进行清洁，去除