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2025年1月食品发酵习题库(附答案)

一、选择题

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.青霉菌

答案：B。乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它能将乳糖发酵成乳酸，使牛奶的pH值降低，从而使牛奶凝固形成酸奶。大肠杆菌通常是肠道中的常见细菌，并非用于食品发酵；酵母菌常用于酒类、面包等发酵；青霉菌常用于生产青霉素等抗生素，一般不用于酸奶发酵。

2.面包发酵过程中，酵母菌的主要作用是？

A.产生酒精

B.产生二氧化碳

C.分解蛋白质

D.降低面团pH值

答案：B。在面包发酵过程中，酵母菌利用面团中的糖类进行发酵，产生二氧化碳气体。二氧化碳在面团中形成许多小气泡，使面团膨胀、变软，从而让面包具有松软的口感。虽然酵母菌发酵也会产生酒精，但酒精在烘焙过程中会挥发，不是主要作用；酵母菌一般不分解蛋白质；降低面团pH值也不是其主要功能。

3.以下哪种食品发酵属于厌氧发酵？

A.葡萄酒发酵前期

B.酱油发酵

C.啤酒发酵前期

D.泡菜发酵

答案：D。泡菜发酵是典型的厌氧发酵过程。在泡菜坛中，乳酸菌在无氧条件下将蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，从而使泡菜具有独特的风味。葡萄酒发酵前期需要一定的氧气让酵母菌繁殖，不属于厌氧发酵；酱油发酵是多种微生物参与的复杂过程，并非单纯的厌氧发酵；啤酒发酵前期也需要通入氧气让酵母菌生长繁殖，不属于厌氧发酵。

4.腐乳制作过程中，毛霉产生的酶主要是？

A.淀粉酶和脂肪酶

B.蛋白酶和脂肪酶

C.纤维素酶和果胶酶

D.过氧化氢酶和过氧化物酶

答案：B。毛霉在腐乳制作中起重要作用，它能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，赋予腐乳鲜美的味道；脂肪酶可以将脂肪分解成脂肪酸和甘油，增加腐乳的风味。淀粉酶主要用于分解淀粉；纤维素酶和果胶酶主要用于处理植物细胞壁；过氧化氢酶和过氧化物酶与细胞内的氧化还原反应有关，并非毛霉在腐乳制作中产生的主要酶。

5.发酵过程中，控制温度的主要目的是？

A.改变微生物的代谢途径

B.影响微生物的生长速度

C.调节发酵液的pH值

D.促进微生物的分化

答案：B。温度对微生物的生长速度有显著影响。不同的微生物有其最适生长温度，在最适温度下，微生物的生长速度最快，代谢活动最旺盛。控制温度可以使微生物在发酵过程中保持适宜的生长状态，从而提高发酵效率。一般情况下，温度不会改变微生物的代谢途径；调节发酵液pH值主要通过添加酸碱物质等方式；微生物一般不涉及分化过程，且温度主要影响生长和代谢，而非分化。

二、判断题

1.所有的食品发酵都需要微生物的参与。（）

答案：正确。食品发酵是利用微生物的代谢活动，将原料中的成分转化为其他物质的过程。无论是酒类、面包、酸奶、酱油等常见发酵食品，还是一些特殊的发酵产品，都离不开微生物的作用。微生物可以产生各种酶，对原料进行分解和转化，从而赋予食品独特的风味、口感和营养价值。

2.发酵过程中，通气量越大越好。（）

答案：错误。不同的发酵过程对通气量有不同的要求。对于好氧发酵，如啤酒发酵前期、葡萄酒发酵前期等，适当的通气可以满足微生物生长对氧气的需求，促进微生物的繁殖和代谢。但对于厌氧发酵，如泡菜发酵、某些酒类的后期发酵等，通气会抑制厌氧微生物的生长，甚至导致发酵失败。而且，即使是好氧发酵，通气量过大也可能会带走发酵液中的一些挥发性成分，影响发酵产品的质量，同时还可能增加能耗和成本。

3.发酵食品的营养价值一定比未发酵食品高。（）

答案：错误。发酵可以提高食品的营养价值，例如发酵过程中微生物产生的酶可以分解大分子物质，使营养成分更容易被人体吸收；还可能产生一些新的维生素、氨基酸等营养物质。但并不是所有发酵食品的营养价值都比未发酵食品高。有些未发酵食品本身就富含各种营养成分，而且发酵过程如果控制不当，可能会导致营养成分的损失。例如，过度发酵可能会使一些维生素被破坏。因此，不能一概而论地认为发酵食品的营养价值一定比未发酵食品高。

4.酸奶发酵时，只要加入乳酸菌就可以，不需要其他条件。（）

答案：错误。酸奶发酵不仅需要加入乳酸菌，还需要满足一定的条件。首先，原料奶需要经过杀菌处理，以去除其他杂菌，避免影响乳酸菌的生长和发酵效果。其次，需要控制合适的温度，一般酸奶发酵的最适温度在4045℃左右，在这个温度范围内乳酸菌的生长和发酵活性较高。此外，还需要一定的发酵时间，让乳酸菌有足够的时间将乳糖转化为乳酸。如果不满足这些条件，酸奶发酵可能无法正常进行，或者发酵出来的酸奶质量不佳。

5.酱油发酵只需要一种微生物就能完成。（）

答案：错误。酱油发酵是一个复杂的过程，需要多种微生物的参与。主要包括米曲霉、酵母菌和乳酸菌等。米曲霉可以产生蛋白酶、淀粉酶等多种