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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A．高温快炒，食材提前上浆处理

B．用油量大，直接炸至熟透

C．先煮后炒，保持食材原汁

D．使用冷水焯烫食材后再炒

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，其特点是将切好的原料上浆（通常用蛋清、淀粉），在温油中滑散，再高温快速翻炒成菜。上浆可保护食材水分，使口感滑嫩。关键在于控制油温（三至四成热滑油），避免脱浆或过老。适用于鸡丁、肉片等细嫩食材，如宫保鸡丁前期处理即用此法。

2、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且多在菜肴出锅前加入？

A．酱油

B．料酒

C．香油

D．豆瓣酱

【参考答案】C

【解析】香油（芝麻油）具有浓郁香味，多用于豫菜的凉拌、汤菜或出锅前淋入，以提升香气。因高温久煮会挥发香味，故常在菜肴成熟后加入。豫菜讲究“本味”，香油能增强风味而不压主味，如胡辣汤出锅点香油即为典型用法。

3、制作“葱烧海参”时，海参初步加工的关键步骤是？

A．直接焯水后炒制

B．油炸至膨胀

C．冷水泡发后去肠泥，反复焯煮去腥

D．用醋浸泡软化

【参考答案】C

【解析】干海参质地坚硬且带沙泥与腥味，须经冷水泡发数日，期间换水多次，泡软后剖开去肠泥，再通过焯水、煨煮使其软糯。此过程称为“发海参”。豫菜讲究成品质感，必须彻底去腥增嫩，才能吸收葱油精华，体现“葱香浓郁、海参软糯”之特点。

4、下列哪种刀法适用于切火腿、熟肉等韧性较强的食材？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

【参考答案】D

【解析】锯切是刀具前后推拉，像锯子一样缓慢切入，适用于质地较韧或易滑动的食材，如火腿、熟牛肉。可避免食材移位或压碎，保证切片整齐薄匀。豫菜中冷盘讲究刀工精细，如“酱牛腱”切片即常用此法，体现厨师基本功。

5、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A．旺火快炒

B．小火收浓汤汁，使原料入味

C．蒸煮结合

D．油炸后炖煮

【参考答案】B

【解析】“?”是豫菜及淮扬菜中的传统技法，指将原料经煎或炒后，加调料和少量汤汁，用中小火长时间加热，使汤汁收浓、原料入味。如?鱼、?茄子，要求色泽油亮，味道醇厚。与“炖”相比，?汁更少，突出浓味收汁效果。

6、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．猪五花肉

B．肥母鸡、瘦猪肉

C．猪皮

D．牛骨

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤色清澈、味道鲜醇，需用富含蛋白质但脂肪较少的原料，如老母鸡、瘦猪肉，经焯水后小火慢吊，期间撇去浮沫，必要时用“扫汤”法（加鸡茸吸附杂质）。豫菜宴席中的“清汤鱼圆”即以此法制汤，体现“清而见底，鲜而不腻”。

7、豫菜中“套四宝”指的是哪四种禽类？

A．鸡、鸭、鸽、鹌鹑

B．鸡、鹅、鸽、麻雀

C．鸭、鸡、鸽、元鸽

D．鸡、鸭、鹅、鸽

【参考答案】A

【解析】“套四宝”是豫菜代表名菜，将整只鹌鹑塞入鸽子腹中，鸽子再入鸭腹，最后套入鸡腹，层层相套，捆扎后慢火炖熟。要求去骨不断皮，技艺精湛。成菜形整不散，汤汁清鲜，四味融合，体现豫菜“制汤、刀工、火候”三大绝技。

8、下列哪项不是中式热菜“装盘”的基本要求？

A．注重色彩搭配

B．菜肴与器皿协调

C．盘边可留酱汁痕迹以显真实

D．造型美观，突出主料

【参考答案】C

【解析】中式热菜装盘讲究“色、形、器”统一。应保持盘边清洁，不可有汤汁、油渍，以显整洁卫生。正确做法是装盘后用干净布擦拭盘沿。色彩搭配协调、主次分明、造型美观，能提升食欲。豫菜宴席尤为注重菜品呈现的仪式感与审美。

9、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．挂霜阶段

B．嫩汁阶段

C．拔丝阶段（丝糖）

D．焦糖化变黑

【参考答案】C

【解析】拔丝类菜肴需将糖加水熬至“拔丝阶段”，即糖液呈浅金黄色、冒细泡，离火后能拉出细丝。此时迅速投入炸好的原料翻拌，趁热上桌，夹起时可拉出糖丝。温度约150-160℃，过低不拉丝，过高则变苦。豫菜擅长此技，体现火候精准。

10、下列哪种香辛料在豫菜中较少使用，以保持本味？

A．八角

B．花椒

C．咖喱粉

D．姜

【参考答案】C

【解析】豫菜注重“五味调和、原汁原味”，常用姜、葱、八角、花椒等基础香料去腥增香，但极少使用咖喱粉、辣椒粉等外来或刺激性调味品。尤其传统菜肴如“牡丹燕菜”“炸八块”均以清淡醇和为主，突出食材本味，体现中原饮食文化包容而不失本色。

11、下列哪项是“??肉”的主要特点？

A．外脆里嫩，糖醋味浓

B．色泽红亮，汁浓味厚，略有嚼劲

C．清蒸而成，肉质软烂

D．油炸后炖煮

【参考答案】B

【解析】??肉是豫菜