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食品温度管理规定

一、食品温度管理的重要性

食品温度管理是保障食品安全和品质的关键环节。适当的温度控制能够有效抑制微生物生长，防止食品腐败变质，确保消费者健康。食品温度管理贯穿于食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节，需要建立科学、规范的管理体系。

（一）温度对食品安全的影响

1.微生物生长抑制：低温能够减缓大多数微生物的生长和繁殖速度，高温则能加速其代谢活动。食品温度控制在适宜范围内，可以有效抑制病原菌和腐败菌的滋生。

2.食品品质保持：温度管理有助于维持食品的色、香、味和营养成分，避免因温度波动导致的品质下降。

3.食源性疾病预防：不当的食品温度处理是引发食源性疾病的主要原因之一，严格温度管理能够显著降低相关风险。

（二）温度管理的法律法规要求

1.生产加工阶段：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品加工场所的空气温度应控制在25℃以下，加工设备的温度应符合工艺要求。

2.储存环节：冷藏温度应维持在0℃～4℃，冷冻温度应低于-18℃。食品在储存过程中应避免温度波动。

3.运输要求：冷藏车温度应稳定在2℃～6℃，冷冻车温度应低于-15℃。运输过程中应定期监测温度变化。

二、食品温度管理的关键环节

（一）生产加工环节的温度控制

1.原料验收：确保原料入库温度符合要求，如冷藏原料温度应在0℃～4℃。

2.加工过程：根据不同食品工艺要求，控制关键控制点的温度。例如：

(1)烹饪食品中心温度应达到70℃以上。

(2)冷冻食品在-30℃以下速冻，确保内部温度均匀。

3.成品冷却：热食成品应在2小时内降至室温，避免长时间处于危险温度带（5℃～60℃）。

（二）储存环节的温度管理

1.冷藏储存：

(1)设置温度监控设备，每小时记录一次温度数据。

(2)高温食品冷却后应尽快放入冷藏库，避免堆积影响通风。

(3)定期检查设备运行状态，确保制冷系统正常。

2.冷冻储存：

(1)新鲜冷冻食品应分批入库，避免冷库温度骤降。

(2)使用保温包装减少温度波动，如真空包装或气调包装。

(3)冷冻库温度应稳定控制在-18℃以下，防止反复冻融。

（三）运输环节的温度控制

1.车辆准备：运输前检查制冷设备性能，确保温度稳定。

2.包装要求：

(1)使用保温性能良好的包装材料，如聚苯乙烯泡沫箱。

(2)内部放置温度记录仪，实时监测运输温度。

3.运输过程：

(1)避免车辆长时间停放在高温环境中。

(2)定时检查温度记录数据，发现异常及时处理。

三、温度监控与记录管理

（一）温度监测设备的使用

1.选择合适的温度监测设备，如：

(1)恒温记录仪：可连续监测并记录温度变化。

(2)红外测温仪：快速测量表面温度。

2.设备校准：定期校准温度监测设备，确保数据准确性，校准频率建议每季度一次。

（二）温度记录要求

1.记录内容：包括日期、时间、温度值、操作人员等。

2.记录保存：温度记录表应保存至少两年，以便追溯检查。

3.异常处理：当温度超出规定范围时，应立即采取措施并记录处理过程。

（三）温度管理培训

1.培训对象：所有接触食品温度管理的员工。

2.培训内容：

(1)温度控制的重要性及操作规范。

(2)危险温度带的识别与预防。

(3)温度异常的应急处理措施。

四、温度管理系统的优化

（一）数字化温度监控

1.引入物联网技术，实现温度数据的实时传输。

2.建立预警系统，当温度异常时自动报警。

（二）持续改进措施

1.定期评估温度管理效果，如每年进行一次全面审核。

2.根据评估结果调整管理方案，优化温度控制策略。

（三）供应商温度管理

1.要求供应商提供温度控制证明，如运输温度记录。

2.对供应商温度管理能力进行定期审核，确保符合要求。

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**（接上文）**

三、食品温度管理的关键环节

（一）生产加工环节的温度控制

1.原料验收：

*建立严格的原料验收温度记录制度。所有进入生产区域的冷藏或冷冻原料，必须使用经校准的食品级温度计进行测量，并记录其温度值、批号、到达时间。

*设定明确的温度接受标准，例如：冷藏原料（如乳制品、肉类）入库温度应≤4℃，冷冻原料（如海鲜、速冻食品）入库温度应≤-18℃。若原料温度超出标准，应拒收或要求供应商立即采取降温措施，并详细记录处理过程。

*对原料的包装完整性进行检查，破损包装可能导致内部温度升高或受污染。

2.加工过程：

***热加工：**

(1)**烹饪：**确保所有需要彻底加热的食品（如肉、禽、蛋、海鲜）达到中心温度达到70℃或以上。使用食品温度计插入食品内部最厚处（避开骨头）进行测量。记录烹饪后的中心温度。

(2)**再加热：**已冷却的熟食在重新加热时，应确保所有