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养老院食品安全管理手册

第一章总则

1.1目的与依据

为保障本院入住老年人（以下简称“长者”）的饮食安全与身体健康，规范食品采购、贮存、加工、供应等各环节管理，预防食品安全事故发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本院实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本院内所有与食品安全相关的活动及所有参与食品采购、贮存、加工制作、餐食供应、餐饮服务的工作人员。

1.3基本原则

本院食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保为长者提供安全、营养、适宜的餐食。

第二章人员管理

2.1从业人员健康管理

所有直接从事餐饮服务的人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、送餐员等）必须持有有效的健康证明方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即调离原岗位。

建立从业人员晨检制度。每日上岗前，由专人检查从业人员的健康状况，观察是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，发现问题及时处理。

2.2从业人员培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本院食品安全管理制度的培训。培训内容应包括食品污染的预防、个人卫生、加工操作规程、餐具消毒、食物中毒的预防与应急处理等。

培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。考核结果记入个人档案，作为岗位调整和绩效评估的依据之一。鼓励从业人员参加外部专业培训，提升专业素养。

2.3从业人员个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套，并做到适时更换。

工作期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、随地吐痰等。不得将个人物品带入食品处理区。

第三章场所与设施设备管理

3.1食品处理区设置与布局

食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等）应相对独立或采取有效分隔措施。

加工经营场所面积应与供餐人数相适应，确保有足够的操作空间。地面应采用防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，墙面应采用浅色、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料覆涂，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的材料建造或覆涂。

3.2设施设备要求

配备与加工经营品种、数量相适应的加工、贮存、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备。所有设施设备应符合食品安全要求，易于清洗、消毒和维护。

冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保其正常运行，并根据食品特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开，防止交叉污染。

配备专用的餐用具清洗消毒设施设备，其大小和数量应能满足需要。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

3.3通风、采光与照明

食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和油烟。必要时应安装机械排风设施。采光和照明应充足，以满足加工操作和卫生清洁的需要，光源应不改变食品的感官颜色。

3.4废弃物处理

设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，外观清洁，并有明显标识。废弃物应及时清理，日产日清，并按照环保要求进行分类处理，不得随意倾倒。

第四章采购与贮存管理

4.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

采购时应严格执行索证索票制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。票据和记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。不采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

4.2贮存管理

食品原料、食品添加剂和食品相关产品入库前，应由专人进行验收，查验其感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的不得入库。

食品贮存应遵循“先进先出”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放。不同类别食品应分开存放，生食品、半成品和熟食品应分区域或分容器存放，并有明显标识。

贮存场所应保持清洁、干燥、通风、避光，防止鼠类