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西式烹调师高级实操考试项目及评分标准

一、西式面点制作（共5题，总分25分）

1.意大利面制作（5分）

题目要求：根据提供的意大利面配方（包括番茄酱汁和奶油酱汁），独立完成200克意大利面的烹饪，要求面条口感劲道，酱汁浓郁，成品摆盘美观。

评分标准：

-面条口感（2分）：Q弹有嚼劲，无夹生或过烂。

-酱汁调味（2分）：咸淡适中，风味层次分明。

-成品摆盘（1分）：整齐美观，符合西式面点装盘规范。

-操作规范（0.5分）：工具使用得当，无浪费。

-完成时间（0.5分）：在规定时间内完成。

2.法式马卡龙制作（5分）

题目要求：根据标准配方制作12个法式马卡龙，要求外壳酥脆，内馅细腻，颜色均匀，无开裂或脱落。

评分标准：

-外壳状态（2分）：酥脆无破损，颜色一致。

-内馅质地（2分）：细腻顺滑，无颗粒感。

-口感搭配（0.5分）：外壳与内馅协调。

-成品数量与美观度（0.5分）：12个完整无缺，排列整齐。

-操作卫生（0.5分）：工作台面清洁，无食材污染。

3.英式司康饼制作（5分）

题目要求：制作6个英式司康饼，要求口感松软，边缘整齐，搭配标准果酱和黄油。

评分标准：

-质地口感（2分）：松软无硬芯，膨胀度达标。

-切割与摆盘（1.5分）：边缘整齐，表面平整。

-配料搭配（1分）：果酱与黄油涂抹均匀。

-操作效率（0.5分）：流程顺畅，工具使用合理。

4.披萨饼底手工制作（5分）

题目要求：手工制作1个披萨饼底（直径20cm），要求薄而富有弹性，边缘微脆，无破裂。

评分标准：

-饼底厚度（2分）：薄而均匀，中间不塌陷。

-口感层次（1.5分）：边缘微脆，饼身柔软。

-成型与美观（1分）：形状规整，表面无破损。

-醒发控制（0.5分）：发酵时间适宜。

5.芝士蛋糕制作（5分）

题目要求：制作1个6寸芝士蛋糕，要求口感细腻，表面光滑，无水油分离。

评分标准：

-质地细腻度（2分）：无颗粒感，入口即化。

-表面光泽（1分）：光滑无裂纹。

-味道平衡（1分）：甜度适中，奶香浓郁。

-操作卫生（1分）：模具与工具清洁，无交叉污染。

二、西式热菜制作（共5题，总分30分）

1.烤羊排配迷迭香酱（6分）

题目要求：制作1份羊排（500克），要求表皮焦香，内部五分熟，搭配自制的迷迭香酱。

评分标准：

-羊排状态（3分）：表皮焦香均匀，内部熟度达标。

-迷迭香酱风味（2分）：香气浓郁，咸甜平衡。

-装盘与搭配（1分）：酱汁点缀得当，摆盘美观。

2.鲜虾天妇罗配柠檬酱（6分）

题目要求：制作6块天妇罗虾球（虾仁200克），要求外酥内嫩，搭配柠檬酱。

评分标准：

-天妇罗口感（3分）：酥脆无油腻，虾肉新鲜。

-柠檬酱调性（2分）：酸甜清新，与虾球协调。

-操作效率（1分）：流程快速，无食材浪费。

3.鸡肉凯撒沙拉（6分）

题目要求：制作1份凯撒沙拉（含烤鸡胸肉、生菜、面包丁等），要求鸡肉香脆，酱汁浓郁。

评分标准：

-鸡肉口感（2分）：烤制香脆，无腥味。

-酱汁包裹度（2分）：生菜均匀裹酱，无遗漏。

-搭配完整度（2分）：面包丁、帕玛森芝士等配料齐全。

4.烤鸭配橙酱（6分）

题目要求：制作半只烤鸭（约1.5千克），要求皮脆肉嫩，搭配自制的橙酱。

评分标准：

-烤鸭状态（3分）：皮脆肉多汁，色泽金黄。

-橙酱风味（2分）：酸甜开胃，与鸭肉相得益彰。

-切割与摆盘（1分）：切片均匀，摆盘整齐。

5.黑椒牛柳配蘑菇汁（6分）

题目要求：制作200克牛柳，要求嫩滑多汁，搭配自制的黑椒蘑菇汁。

评分标准：

-牛柳口感（3分）：嫩滑无柴，调味精准。

-蘑菇汁层次（2分）：鲜香浓郁，黑椒味突出。

-烹饪火候（1分）：无焦糊，时间控制得当。

三、西式冷菜制作（共5题，总分25分）

1.水果塔配奶油（5分）

题目要求：制作1个水果塔（直径18cm），要求塔皮酥脆，水果摆盘艺术化，搭配奶油。

评分标准：

-塔皮状态（2分）：酥脆无开裂，边缘规整。

-水果搭配（2分）：色彩丰富，新鲜度高。

-奶油装饰（1分）：涂抹均匀，无溢出。

2.海鲜沙拉（5分）

题目要求：制作海鲜沙拉（含虾仁、蟹肉、黄瓜等），要求口感丰富，调味清爽。

评分标准：

-海鲜新鲜度（2分）：无异味，口感弹牙。

-调味平衡（2分）：酸辣适中，无过咸。

-搭配美观度（1分）：食材排列艺术化。

3.冷切牛排配黑胡椒酱（5分）

题目要求：制作1份冷切牛排（200克），要求肉质紧实，搭配自制的黑胡椒酱。

评分标准：

-牛排状态（2分）：切面光滑，无血水。

-黑胡椒酱风味（2分）：辛辣适中，与牛排协调。

-装盘整洁度（1分）：