《食品检验学》食品病原微生物检验.pptxVIP

第三部分动物性食品卫生检验部分;第十六章食品病原微生物检测;1.介绍

全球每年有6亿人因食用了受致病细菌、化学毒素、或寄生虫污染的食物导致急性中毒性疾病。感染性食物中毒的症状为：呕吐、腹泻、抽筋或发高烧。

据世界卫生组织报告，每年有5500万人在食用受污染的食物后，出现腹泻的症状，其中23万人因腹泻而死。生的，未煮熟的亦或是受致病细菌污染的食物是食物中毒的主要原因。

;Foodbornediseasesarecausedbyconsumptionoffoodspoiledbypathogensortheirtoxins.Thesediseasesareeasilyspread,andconsequently,theyareaworldwidepublichealthproblem.

In2013,therewasatotalof5196foodborneoutbreaksreportedintheEuropeanUnion,resultingin43,183infectedhumans,5946hospitalizationsand11deaths.

IntheUnitedStates,anestimated9.4millionepisodesoffoodborneillnessoccureachyear,alongwith55,961hospitalizationsand1351deaths.;;3.2009年美国花生制品公司花生酱等制品中沙门氏菌造成9人死亡，至少600人受感染。

;图12005-2014年间发生的食品安全事件的风险因子分布;

80年代，上海毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人；

1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食品中毒暴发，发病人数上千人；

2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157：H7造成177人死亡，中毒人数超过2万人；

2011年国内思念、三圈、湾仔三家知名企业生产

的速冻食品接连因检出

金黄色葡萄球而遭遇信任危机。

;2.？Foodbronepathogens;;食品病原微生物;表1常见食品病原细菌及其危害;细菌形状短小，约0.5μm×(1-5)μm，因弯曲如弧而得名。弧菌属包括的弧菌种类多，目前已经定名的多达36种，分布广泛，海水中最为常见，其中有12个种为致病性弧菌；

致病性弧菌是影响水产品安全的重要因素，通常存在于近海海水、海底沉积物、浮游生物、海产品(鱼类和贝类)中，是夏秋季沿海地区引发食物中毒的首要病原菌。

人类多因食入未煮熟的海产品或污染此菌的盐渍食物而感染；主要症状为腹痛、腹泻、呕吐和发热等。如果不及时治疗，可能会危急生命。;已经证明对人类具有致病性的弧菌主要包括

霍乱弧菌(Vibriocholerae)、

拟态弧菌(Vibriomimicus)、

??氏弧菌(Vibriometschnikovii)、

霍利斯弧菌(Vibriohollisae)、

海鱼弧菌(Vibriodamsela)、

河流弧菌(Vibriofluvialis)、

弗尼斯弧菌(Vibriofurnissii)、

副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)、

溶藻弧菌(Vibrioalginolyticus)、

创伤弧菌(Vibriovulnificus)、

辛辛那提弧菌(Vibriocincinnatiensis)和

鲨鱼弧菌(Vibriocarchariae)12种；

12种致病性弧菌的致病性差别较大，所致疾病的种类和毒性亦差别较大。;1)霍乱弧菌是弧菌中对人致病最强的，它是强烈传染病霍乱的病原菌;

2)霍乱是人类传染病，动物不发生，病人和带菌者是传染源，潜伏期1－2d，短的为数小时至5d，主要表现为头昏、疲倦、腹涨、腹泻，强烈腹泻是霍乱的主要特征。

3)1854年，意大利解剖学教授帕西尼最早对此菌做过描述，1883年科赫从埃及患者粪便中首先分离到本菌。;霍乱弧菌（V.cholerae）;霍乱弧菌电镜照片;O1血清群;O1群致病物质

霍乱肠毒素（A亚单位+5个B亚单位）

鞭毛、菌毛及其他毒力因子

靠鞭毛运动，穿过粘液层

粘附于肠壁上皮细胞刷状缘的微绒毛上

O139群致病物质

荚膜多糖

特殊LPS毒性决定簇;;霍乱肠毒素的