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第十九章?鲜肉在保藏中的变化

及其新鲜度检验;2;;4;动物屠宰后，肌肉（muscle）食用肉的转变。

动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigormortis）。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（spoilage）。;第一节?鲜肉在保藏中的变化;7;一、?肉的僵直﹙Rigor﹚;9;1.影响因素;2.特点;3、死后僵直的解除;二、肉的成熟﹙Ripening）;;（二）、肉的成熟过程

1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下发生无氧酵解，产生乳酸;;

2、肌酸磷酸磷酸+肌酸

3、三磷酸腺苷磷酸+肌苷;在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。

同时，酸性环境增强了组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水的状态，肌浆的液体成分(肉汁)部分析出，因此，成熟肉断面湿润多汁，肉汤透明。;（三）成熟肉的物理化学变化

（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4—5.6逐渐回升至6.0左右。

（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成熟期达到最大值。

（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度增强。

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(4)风味物质含量的变化：

受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸也较多。这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气，使成熟肉的风味得以提高。

;(四)、成熟肉的形态特征（重点）

1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入。

2）肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。肉质柔软，且富有弹性，并不完全持软；

3）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面??具有特有香味；

4）呈酸性反应。;(五)、影响肉的成熟的主要因素

1、肌糖原含量

肌糖原含量与肉成熟过程有密切的关系。

2、成熟温度

在一定温度范围内随着温度的升高而加快。实际生产中将肉的成熟过程列为屠畜初步加工的最后一道工序，即肉的“冷却”，使肉在2一4oC条件下经过2一3昼夜，促其适当的成熟且不过早结束成熟过程，使肉在流通过程中保持一定的鲜度。

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用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，因为不适宜的温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的方法，0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开始到10天左右约90％成熟。

;肉的成熟;三、肉的自溶﹙Autolysis﹚;（一）肉的自溶过程;(二)自溶肉的特征;四、肉的腐败;;在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同。

肉品腐败分解产物的形成途径和种类：

(1)在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。

(2)在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶作用下形成醛类和CO2。

(3)在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应，产生挥发性脂肪酸和氨。

(4)在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有机胺类。;(5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。

(6)随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来，并在脂酶作用下分解出胆碱，进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒蕈碱和神经碱等。

(7)在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化物可最终形成磷化氢，磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味的有毒气体。

;例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有机胺类：

甘氨酸甲胺Cadaverine鸟氨酸腐胺Putrescine

赖氨酸尸胺Cadaverine酪氨酸酪胺Tryamine

组氨酸组胺Histamine

由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(或其它含硫氨