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2025年大学《食品科学与工程-食品化学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中油脂酸败的主要产物不包括（）

A.过氧化物

B.酮类

C.醛类

D.酸类

答案：D

解析：油脂酸败是油脂在空气、光、热等因素作用下发生的自动氧化过程，主要产物包括过氧化物、酮类、醛类等。酸类是油脂水解的产物，不是酸败的主要产物。酸败过程中，甘油三酯中的不饱和脂肪酸氧化断裂，生成过氧化物，进而分解产生醛类、酮类等异味物质。

2.水分活度是影响食品中微生物生长的重要因素，其值越低，微生物生长越（）

A.越快

B.越慢

C.不受影响

D.无法确定

答案：B

解析：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，是影响微生物生长的关键因素。水分活度越低，微生物细胞吸水能力越差，生长代谢活动受抑制，生长速度越慢。大多数细菌生长适宜的水分活度在0.7以上，霉菌在0.85以上，酵母菌在0.88以上。

3.蛋白质变性是指其（）

A.溶解度降低

B.分子结构破坏

C.沉淀析出

D.氨基酸组成改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被改变，导致其理化性质和生物活性发生改变的现象。变性的本质是蛋白质分子内部次级键和高级结构的破坏，但一级结构（氨基酸序列）并未改变。常见的变性因素包括加热、强酸强碱、有机溶剂等。

4.糖类在食品中的主要功能不包括（）

A.提供能量

B.增加风味

C.形成颜色

D.促进油脂氧化

答案：D

解析：糖类是食品中的主要营养成分之一，主要功能包括提供能量、增加食品甜味和风味、参与美拉德反应和焦糖化反应形成诱人的色泽和风味等。糖类具有还原性，但在正常食品加工条件下，主要表现为还原性，不会促进油脂氧化。油脂氧化主要是受氧气、金属离子、光照等因素影响。

5.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括（）

A.安全性

B.有效性

C.经济性

D.足量添加

答案：D

解析：食品添加剂使用必须遵守安全性、有效性、经济性等原则。安全性是首要原则，要求在规定的使用范围和限量内使用，对人体健康无害。有效性是指添加剂能够达到预期目的，如防腐、着色、增稠等。经济性要求添加剂价格合理。足量添加不是原则，应根据食品特性和工艺要求适量使用，过量使用可能危害健康。

6.食品中矿物质元素含量过高可能引起（）

A.营养不良

B.元素中毒

C.免疫增强

D.新陈代谢加快

答案：B

解析：食品中矿物质元素含量过高可能引起元素中毒，如硒过量导致硒中毒，氟过量导致氟斑牙和氟骨症等。矿物质是人体必需的营养素，但过量摄入会干扰人体正常生理功能。营养不良是指必需矿物质缺乏，元素中毒是过量摄入，免疫增强和新陈代谢加快不是矿物质过量的典型后果。

7.食品色素的分类不包括（）

A.天然色素

B.合成色素

C.人工色素

D.金属色素

答案：D

解析：食品色素根据来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素主要来源于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、花青素等。人工合成色素是通过化学合成方法制得的，如柠檬黄、日落黄等。金属色素不属于食品色素的常规分类，金属离子有时可作为着色剂，但不是色素本身。

8.食品酶制剂在食品工业中的应用不包括（）

A.发酵

B.酿酒

C.脱水

D.调味

答案：C

解析：食品酶制剂在食品工业中广泛应用于发酵、酿酒、调味、改善食品质构等方面。酶制剂作为生物催化剂，具有高效、专一、条件温和等优点。脱水是指去除水分的过程，通常采用热风干燥、冷冻干燥等方法，不涉及酶的作用。发酵、酿酒和调味都利用酶的催化作用，如淀粉酶用于糖化，蛋白酶用于肉制品加工。

9.食品中脂肪氧化的敏感因素不包括（）

A.氧气

B.光照

C.温度

D.添加剂

答案：D

解析：食品中脂肪氧化是油脂自动氧化的过程，其敏感因素包括氧气、光照、温度、金属离子等。氧气是氧化反应必需的氧化剂，光照能提供能量加速反应，温度升高反应速率加快。添加剂如抗坏血酸、维生素E等可以抑制脂肪氧化，不属于敏感因素，而是抗氧化因素。

10.食品中维生素C的主要功能不包括（）

A.抗氧化

B.促进铁吸收

C.维持神经正常功能

D.促进蛋白质合成

答案：D

解析：食品中维生素C的主要功能包括抗氧化、促进铁吸收、维持神经正常功能等。维生素C是一种强还原剂，能清除自由基，防止脂质过氧化。它能将三价铁还原为二价铁，促进植物性食物中非血红素铁的吸收。维生素C参与神经递质合成和胶原蛋白合成，但与蛋白质合成关系不直接。

11.食品中淀粉糊化的主要特征不包括（）

A.分子链伸展

B.溶解度增加

C.结晶度提高

D.水分