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中式面点师专业知识试卷

考试时间：90分钟满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

制作包子、馒头时，面团发酵常用的酵母类型是（）

A.耐高糖酵母B.低糖酵母C.高活性干酵母D.天然酵母

下列哪种面粉最适合制作饺子皮（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

制作广式虾饺时，澄粉与玉米淀粉的最佳配比通常是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

炸制油条时，油温一般控制在（）

A.120-140℃B.150-170℃C.180-200℃D.210-230℃

下列哪种食材不能用于制作苏式月饼的油酥（）

A.猪油B.黄油C.菜籽油D.花生油

制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应控制在（）

A.甜度适中，不齁不淡B.过甜，突出风味C.微甜，凸显面团香味D.无甜味，靠面团提味

蒸制小笼包时，蒸锅上汽后蒸制时间一般为（）

A.3-5分钟B.6-8分钟C.10-12分钟D.15-20分钟

制作刀削面时，面团的硬度应（）

A.偏软，易削制B.偏硬，保证口感筋道C.适中，灵活调整D.无要求，随意即可

下列哪种不是制作糯米糍的主要食材（）

A.糯米粉B.澄粉C.白糖D.高筋面粉

制作春卷皮时，面糊的浓稠度应（）

A.浓稠，不易流动B.稀稠适中，提起勺子能缓慢流淌C.极稀，易摊平D.无标准，凭感觉

发酵面团时，若环境温度过低，可采取的措施是（）

A.加入更多酵母B.减少水量C.放入温暖处（如烤箱发酵档）D.增加面粉用量

制作蛋挞皮（中式酥皮类）时，起酥的关键是（）

A.黄油软化彻底B.面团与油酥温度一致C.反复折叠次数足够D.以上都是

下列哪种面点属于京式面点（）

A.狗不理包子B.叉烧包C.豌豆黄D.桂花糕

煮制汤圆时，水开后下锅，待汤圆浮起后应（）

A.立即捞出B.转小火煮3-5分钟C.继续大火煮D.关火焖煮

制作葱油饼时，葱油的制作需用（）

A.生葱直接拌油B.葱炸至金黄出香C.葱煮软后拌油D.葱晒干后拌油

二、判断题（每题1分，共15分，对的打“√”，错的打“×”）

制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头体积小、口感硬。（）

低筋面粉的蛋白质含量一般在6-8%，适合制作蛋糕、饼干等。（）

制作广式月饼时，饼皮与馅料的比例通常为3:7或2:8。（）

炸制面点时，油温过高会导致面点外焦里生。（）

制作饺子时，饺子皮边缘抹水是为了增加口感。（）

酵母发酵需要适宜的温度和湿度，一般温度在28-32℃最佳。（）

制作糯米制品时，加入澄粉可以增加制品的透明度和韧性。（）

蒸制面点时，蒸锅必须上汽后再放入面点，否则会影响口感。（）

制作苏式月饼时，油酥越多，月饼起酥效果越好，所以可以随意增加油酥用量。（）

制作面条时，加盐可以增加面条的筋道度。（）

制作豆沙馅时，红豆不需要提前浸泡，直接煮即可。（）

制作春卷时，春卷皮越薄越好，不影响口感。（）

发酵面团时，加入少量白糖可以为酵母提供营养，促进发酵。（）

制作芝麻球时，面团表面裹芝麻前不需要沾水，直接裹即可。（）

煮制面条时，水要多，避免面条粘连。（）

三、简答题（每题5分，共30分）

简述制作馒头的基本步骤及关键要点。

说明制作饺子时，如何让饺子馅口感鲜嫩多汁？

简述广式虾饺的制作难点及解决方法。

发酵面团时，常见的失败原因有哪些？如何避免？

简述苏式月饼与广式月饼在制作工艺和口感上的主要区别。

制作葱油饼时，如何保证饼皮层次分明、葱香浓郁？

四、实操应用题（每题12.5分，共25分）

某面点店要制作一批鲜肉包子，已知面粉500克、酵母5克、温水250毫升、白糖10克、盐2克、鲜肉馅适量。请详细说明制作流程，包括面团制作、发酵、包制、蒸制等环节的具体操作和时间、温度要求。

顾客反馈购买的豆沙包口感偏硬，且豆沙馅有颗粒感。作为中式面点师，你认为可能的原因是什么？并给出对应的改进措施。

中式面点师专业知识试卷答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

C2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.B9.D10.B11.C12.D13.C14.B15.B

二、判断题（每题1分，共15分）

√2.